sábado

#TresQuiqueDacosta. El nuevo Libro de Quique Dacosta, con Grijalbo.


Los estados de ánimo de Quique Dacosta
por, Pilar Salas

El cocinero transmite su momento vital en 140 creaciones para esta temporada

Quique Dacosta se ha “vaciado” a nivel creativo esta temporada. El resultado son 140 platos inéditos que su equipo de sala servirá a partir de abril sobre las desnudas mesas de su tres estrellas Michelin en Dènia (Alicante) en dos menús distintos (primavera-verano y otoño-invierno, dos oportunidades para volver) bajo el título “Estados de ánimo”.
“Es una traca, una mascletá con toda la carga de pólvora, porque cuando acabe esta temporada nos preguntaremos ¿seguiremos por esta línea o empezamos otra? En noviembre de 2015 veremos si necesitamos las mismas paredes, el mismo envoltorio, si tenemos la capacidad económica de ejecutar nuestras ideas. No me voy a ir de Dènia, pero aquí tengo mis limitaciones”, explica a 7 Caníbales en su luminoso jardín. “Actualmente somos rentables”, añade para despejar dudas.

Quique Dacosta, momento antes de la ofrenda de #3 al Mar Mediterráneo.

No es la primera vez que Dacosta se reinventa. Lo hizo entre 2009 y 2010, cuando vivió una “catarsis creativa” de la que surgió un cambio conceptual en su cocina, un estilo diferente en sala y hasta un nuevo modelo de negocio, ya que tuvo que asumir el 50 % del restaurante que su socio dejó. Después de inventar la nueva cocina valenciana, este extremeño de sangre mediterránea decidió que no quería “ser predecible para el cliente”. La Guía Michelin le indicó que había escogido el camino correcto concediéndole la ansiada tercera estrella en 2012.  Cómo encaró ese nuevo rumbo profesional y la “emoción y satisfacción” con la que recibió el tercer macaron han quedado plasmados en “3”, un exquisito volumen editado por Grijalbo con textos que comenzó a escribir en su iPad el 12 de noviembre de 2012, cuando fue uno de los cinco españoles invitados por el maestro Alain Ducasse para celebrar en Mónaco el 25 aniversario de Le Louis XV. Allí, rodeado de colegas llegados de todo el mundo, tuvo los primeros indicios de que días más tarde Quique Dacosta Restaurante ascendería oficialmente al olimpo de los triestrellados, junto al Azurmendi de Eneko Atxa. Después de Zalacaín (Madrid) -el primer restaurante español que logró tres estrellas, hoy perdidas-, el trío de brillos se establecía fuera de Cataluña y el País Vasco, dando esperanza a otras regiones. “Para mí fue doble motivo de orgullo porque quitaba prejuicios y dudas”, reconoce.

Granito.

 Fografia de Sergio Coimbra

Antes de recibir el que considera el máximo galardón para un cocinero se enfrentó a la incertidumbre. Uno de los inspectores de la guía roja, ante los cambios de fondo y forma en Quique Dacosta Restaurante le preguntó: ¿Me lo puedes explicar? Lo hizo pensando que quizá su nuevo camino le alejaba de la constelación. La respuesta fue contundente: “Yo solo quiero que seas el mejor en tu estilo”, vanguardia desde la tradición valenciana, define. A juicio de la Michelin, lo ha logrado.





Su diario de emociones y anécdotas culmina el 28 de noviembre de 2012 con la promesa de comenzar la siguiente temporada “con toda la fuerza y energía, sabedores de que una vez más los comensales de todo el mundo esperan de nosotros todo y más”. Además de sus palabras, en “3” se detallan, con fotos del brasileño Sergio Coimbra, las 50 recetas del menú “El sabor del Mediterráneo” que convenció a los inspectores de la guía roja pese a que se atrevió a quitar los manteles “porque en la mesa valenciana, ni en la payesa ni en la burguesa, había manteles de lino hasta el suelo”. Como muestra de que los 50 trabajadores del restaurante forman un equipo que se siente familia, algunos de ellos explican también cómo vivieron la concesión de la tercera estrella, desde su carismático jefe de sala, Didier Fertilati, a su jefe de creatividad, Juanfra Valiente; de su jefe de cocina, Ricardo Tobella, a su experto sumiller, José Antonio Navarrete, pasando por el encargado de limpieza, Eimar Bautista.

Momento de la ofrenda al #Mediterraneo del libro. Quique así rinde tributo a el mar y a "El Sabor del Mediterraneo".
Pero las estrellas se revalidan cada año y Dacosta está dispuesto a conservarlas en 2016 con un alarde de creatividad “bestial”. Ciento cuarenta elaboraciones de las que ahora da pinceladas en un amplio lienzo que se completa con una recopilación de lo mejor de “Tomorrowland“, su menú de 2014, y que tendrán todo el protagonismo desde la primera semana de abril con “Estados de ánimo”. “El menú lo creo en diferentes estados de ánimo. Y reflejan platos de desazón, alegría, optimismo, esperanza y tragedias. Así pues, el menú está compuesto de ideas grises y verdes”, detalla el cocinero que, durante la presentación en su restaurante del que es su cuarto libro -tercero en solitario, con una portada  que en esos mismos tonos grises y verdes recoge el dinamismo del mar y lo vegetal de su cocina-, ha avanzado que ultima un quinto sobre tapas y las propuestas de Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet  (una estrella).
Sus creaciones son este año más viajeras, pero no menos mediterráneas -”ni exclusivamente locales ni globales, ni tradicionales ni modernas”, sostiene-, con sabores marcados y cierta predilección por cítricos y ahumados en los siete actos de su ópera degustable. La explosión en boca del tiradito de corvina, las adictivas puntillas desecadas, la efímera hoja de tabaco (kombu marmolado fresco, sólo disponible 20 días, con sashimi de atún rojo), el espectacular (en sabor y puesta en escena) pez limón, la delicada ostra frita, el sugerente taco mediterráneo de rape y el contundente huevo entre cenizas son parte de los estados de ánimo que Quique Dacosta comparte con el comensal, en una travesía mediterránea que se abre en un abanico sápido con predominio de gustos ácidos, yodados, salinos y ahumados que José Antonio Navarrete armoniza con gran acierto. Amontillado Quo Vadis? de Rodríguez La Cave, Scharzhof 2011 de Egon Muller, Initial de Jacques Selosse, Villa Corullón 2001 de Descendientes J. Palacios, son algunas de sus propuestas.  “Probamos los menús en busca del vino, pero nosotros no los elegimos. Es el plato el que elige al vino”, dice.

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Pichón curado entre hierbas en barro y asado y reposado en el.

Será la temporada más ambiciosa hasta la fecha de este cocinero autodidacta con 26 años de carrera a una espalda cuyos dolores ha logrado mitigar gracias al deporte. Correr de forma constante es uno de los retos que apuntó en su diario de la recta final hacia las tres estrellas que ha logrado. Defenderse con soltura en inglés era el segundo, pero ahí reconoce que le queda recorrido. Mucho menos, en todo caso, que a su cocina.


*** la temporada y el menu 2015 se llama: "estado de animos".



3QD Quique Dacosta
Ed. Grijalbo
288 páginas
Para más información: http://www.quiquedacosta.es/ES/libros

www.quiquedacosta.es





http://www.7canibales.com/los-estados-de-animo-de-quique-dacosta/







QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE 2015; ABIERTO POR TEMPORADA.

EL NUEVO MENÚ DE QUIQUE DACOSTA
Jesús Trelis | 21-02-2015 |
 El nuevo menú de Quique Dacosta  
VIAJE A LO SUBLIME EL NUEVO MENÚ DE QUIQUE DACOSTA
 

Didier Fertilati se acercó con un pequeño cofre entre las manos. Era de color wengué, casi negro. Barroco, como la vida. El maître de Quique Dacosta, quizá el jefe de sala más amable de todo el paraíso, abrió con delicadeza la caja e impuso de golpe el silencio. Un humo denso fluyó de ella y flotó danzante alrededor de la mesa. Su perfume a madera y tierra quemada se apoderó de todo. Observé en su interior y descubrí un huevo entre cenizas. En ese mismo instante, supe que estaba ante una obra magna de Quique Dacosta; que aquel plato era una metáfora de este alquimista que emplata fábulas. El cocinero que renace de sus éxitos, que busca nuevas metas y que vive en un reto continuo. Sin límites.
«Al cliente le doy mi vida a golpe de cuchillo y servida en porcelana; no le doy sólo ingredientes, le doy emociones», reflexionó un Quique Dacosta sincero, entregado, exultante. Listo para emprender una nueva aventura en un año en el que aspira a sacar todo lo que lleva dentro. Un viaje interior que materializará con un gran menú (quizá sea más propio decir tres) sin precedentes: servido en tres tiempos, en tres momentos del año distintos, con 140 creaciones que esconderán todo lo que llevan dentro. Él y su equipo. «Vamos a escenificar 40 platos nuevos ahora y otros cien más durante este año. Estamos en la parte final de la traca. Es el final de la gran mascletà», sentenció. Y en el 2016… ¿renovación o continuidad? Todo queda abierto.

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Capítulo Primero 
EL VIAJE
 Viaje al interior del cocinero, al corazón del Alquimista. Un viiaje a través de la luz

 
Lo que aquel cofre oscuro escondía era la culminación de un viaje trepidante que había empezado aquella mañana cuando el mar de Dénia rompía sobre las puertas de su restaurante y me empujaba como un náufrago sediento de maravillas hasta su interior. Hasta una mesa blanca de cinco patas, cada una tallada a su manera, que iba a ser el epicentro de esta historia.

Sobre ella, sobre la mesa, dormían la grabadora, dos cámaras de fotos, una libreta, un bic negro, una vela, una lámpara plateada…. Luces, transparencias, destellos, misterios, sueños, aromas, texturas… Peripecias que te llevan de un lado a otro.Flores de almendro que son de turrón, raviolis de edamame que se caen de la mano; un satay de centolla eterno, divertido, teatralizado; la lechuga de mar que esconde un océano; la croqueta que estalla en un sinfín de recuerdos; el pulpo que se reivindica; la rosa que es hechizo y es mentira…, y hasta unas torrijas sobre la que bailan claqué cañaíllas desnudas y excitantes.



Técnica y producto pasado por el tamiz de la magia de Dacosta y de su equipo, con Juanfra Valiente en la retaguardia de la creatividad. «Este año vamos a marcar un pulso creativo muy intenso, queremos que el cliente pueda venir tres veces en un año porque vamos a vaciar el menú y construiremos otro, y lo vaciaremos de nuevo y construiremos un tercero», insistió. Un menú repleto de destellos.

Alrededor de aquella mesa, Quique hablaba de pasado, pero sobre todo de presente y de futuro. Lo hacía él en persona –con un café con leche entre las manos– y lo hacían sus platos. Quienes mejor reflejan ante quién estamos. Creaciones inquietantes, delicadas, viajadas, enamoradizas, sorprendentes, ¡lunáticas! «Estamos en un proceso donde se empieza a incubar de nuevo un planteamiento de cambio. Más maduro pero no más sosegado», explicó mientras yo apuraba un crujiente con toro abrigado por una intrigante hoja de tabaco. «No estamos tanto en la búsqueda de inspiración en el entorno como en la búsqueda interior. Ver qué soy capaz de sacar de mí», concluyó con esa firmeza atronadora que le acompaña. Su equipo hace posible que se sienta así de seguro. «Creo que tengo mucho talento alrededor mío y que además son especialistas en su terreno», dijo.

 
En el menú de 2015, desaparecen las explicaciones, nadie te contará qué te estás comiendo hasta que acabe el espectáculo. Dacosta quiere que impere la libertad del cliente. Desaparece el manual de instrucciones. «Están siendo malos contigo porque a ningún comensal se le va a dar información. Pretendo que el cliente reinterprete de manera libre aquello que percibe del plato», reflexionó el chef mientras los cubiertos jugueteaban con un apasionante triángulo de barriga de bonito blanco cubierto con unas enigmáticas semillas. Que así quedarán. En secreto, porque en el fondo, el misterio debe seguir latente.

Aunque es fácil imaginar que eran hijas de esa búsqueda incesante del chef por superarse, por renovar su cocina y por transmitir emociones. Algo a lo que Dacosta se ha entregado desde que con 14 años se puso a fregar platos en un restaurante. «Con 16 ya estaba en El Poblet y a los 18 ya era el jefe de cocina; llevo casi 30 años metido en este tinglado», recordó. «Llegado a este punto, necesito un equilibrio y, sobre todo, retarme», añadió. Aunque el cocinero ha estado toda su vida de reto en reto. De hecho, en 2001 logró su primera estrella Michelin y, a una velocidad vertiginosa, –en una plaza tan complicada– una década después ya tenía tres.


«¿Nunca has tenido la tentación de coger las maletas y marcharte a triunfar a Madrid?», le dejé caer argumentando que Dénia era una plaza difícil. «Muchas veces, pero seguramente me traería unas cosas y me quitaría otras. Ahora mismo no abriría en España, aunque a nivel internacional quizás sí. Antes, cuando llegaba este planteamiento, decía que no; ahora lo valoro con cariño», respondió. ¿Qué caminos seguirá?

La presencia de Quique Dacosta en el extranjero es continua. Su reconocimiento a nivel mundial es patente. «Sólo en el mes de enero hemos visitado siete países», me contó. Con esta visión de un futuro sin fronteras, el cocinero de Jarandilla de la Vera fue desgranando las cosas de la vida mientras en aquella mesa se desplegaban, como un ejército, las copas repletas de caricias, tactos, dorados… Un jerez, una manzanilla, un amontillado… «Este es un fino que corta como la navaja de un barbero», sentenció José Antonio Navarrete, el sumiller de Quique Dacosta. (Un mago que hace del maridaje, poesía. Una de esas personas con las que te sentarías todo un día para escucharle y aprender, o me aprender, aprender…) (Cada vino merecía un altar)


El fino, una ventresca con un delicado velo de grasa que era un lujo, unos granos de pimienta sisho que eran reflejos en boca anisados… Todo jugaba su papel en la historia de aquel plato, porque todo es importante, tremendamente importante, en el gran despliegue que es un menú de Quique Dacosta. Un espectáculo único alredor de una mesa.

«¿A quién hubieses sentado aquí?», le pregunté. «Me hubiese gustado dar de comer a mi padre y a mi abuelo. Mis padres Quique y Paco», explicó pensativo. «También me hubiese encantado dar de comer a Picasso, tomarme un café con él y conversar», me añadió. Y juraría que vi de golpe a las señoritas de Avignon salir de uno de sus platos bañado en salsa de horchata y trufa. «El arte te fascina», le dije «Me provoca mucho. Me interesa. Me sirve de refugio y forma parte de mí en lo profesional y en lo personal», respondió. «Como la luna», le apunté. La luna es su submundo.

Y hablando de ella, de la Luna, llegó Didier Fertilati –ya te lo dije al principio– con aquel cofre oscuro del que se escapó el humo denso, danzante… «Se nos quemó el Montgó el año pasado; es lo que nos queda de aquello», murmuró viendo su creación y demostrando que en cada uno de sus platos hay mucho más que ingredientes. Más que producto y técnica. Llegó Didier -admirable como profesional y extraordinario como persona, muy buen tipo-  con la emoción encerrada en una caja, con un huevo curado en ceniza capaz de desatar tantas sensaciones que te puede hacer saltar las lágrimas.

«Cada plato escenifica un momento de tu vida», aclaró. «Este es maravilloso», confesé descolocado ante el gran alquimista. «No puedo seguir con el interrogatorio», añadí derrotado por la emoción. «Es brutal», reiteró él. Era pura lírica culinaria. Arte y fábula. Una oda escalofriante a lo que puede llegar a ser la gastronomía. La constatación de que ese señor que apuraba su café con leche es uno de los mejores chefs del mundo y de que todo lo que era capaz de desplegarte sobre esa mesa de cinco patas era tu billete para emprender un viaje inolvidable hacia lo sublime.


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Capítulo II
LO SUBLIME
Algunos, sólo algunos, platos clave
 
  :twisted:
Si quieres mantener la sorpresa no pases de aquí, en cualquier caso, te desvelaré lo justo.
Después de todo, esto sólo se entiende si se vive.
Un viaje a través de la luz.
 
 
 
Flores de almendros. Un plato efímero. Fragilidad, delicadeza, suavidad… pero al tiempo, un homenaje a la tierra, al paisaje, al entorno, a la tradición. Sabor a turrón,  a almendra amarga, a tierra. A casa.
Pastiset de edamame. Media voltereta. Textura y frescura. Juegas a que no caiga, se hace interactivo, un plato joven, necesario, te hace sentir bien. Se come con las manos y de un bocado. Eso, para romper el hielo,  está muy bien.
Ventresca muy grasa a la pimienta sansho. Meterte en un mar tranquilo, un jugueteo con las olas que de pronto te salpica con esa pimienta que parece encurtida y tiene reminiscencias anisada. Y además… la siempre excitante rompediedras. Esa hojita es un cañón. El plato es pura poesía. Puro placer. Algo dentro de ti te hace gritar: quiero más!!!!
Lechuga de mar, ahumados y fotoplacton. Unas de las grandes apuestas del nuevo menú. De estética insólita. Cazar el mar y bebérselo. Toques ahumados, la fuerza del placton… El mar se vuelve bravo y todo va ganando en intensidad. Y Cooking entusiasmado.
Satay de centolla. Es uno de los platos clave pero como no hice la foto (cosas de las emociones) mantengo el misterio… Sólo te dire: es como meterte en la piel de un equilibrista :lol:
Desayuno con diamantes. No te voy a desvelar demasiado. Sólo que sentí que estaba ante un reinventado granizado de estos típicos de las bodas de los 90 para limpiarte el paladar. Bueno eso, pero llevado al estado de lo maravilloso. Tiene chispa, refresca, es cítrico, con personalidad! Muy Audrey. Otra genialidad, sí señor.

Torrija de canaillas y huevas de Jerez. Os voy a confesar una cosa: soy un superagente que no tiene medida. Lo devoro todo. Dicho esto, a mi las canaillas me costaban… Ahotra, y después de probar estas, si me encanto me como hasta las que tiene en la cocina. Y te destaco la torrija de la base: tres hurras! Lástima que hablando se me pasó acabarme el sorbete de Jeréz con huevas. Ingenio, mar, divertimento de nuevo… y mucha luz. Y mucho hacer jugar al comensal. Este 2015, Quique te provoca más, te hace implicarte en el plato.
Barriga de bonito con chia. Si el menú de 2015 es el final de una mascletà, platos como estos son los que te hacen estremecer por su sonoridad. No sé que me pasa (doctor) pero no lo pueda olvidar. Es tan secillo que es maravilloso… Un plato directo. Sin barreras. Un toque ahumado, de llama; un toque sabroso del bonito, muy meoloso; un toque inquietante de la salsa chia, enirmático; el fondo picante… Más hurras!
Tiradito de cítricos. No quería llegar hasta este plato, porque llega un momento en que no sé como transmitir todas las cosas que te susurran estas creaciones Es hermosísimo en su presentación y  delicado en el paladar. Una corniva juega de puente para unir una sinfonía de sabores infinitos, intensos, que te traen reminiscencias de aquel ceviche que probé en Ecuador, que me lleva a la huerta, que tiene aroma, y untuosidad, y un toque de olivo, y hierba y qué sé yo!! Es como una ceremonia, un tributo a la madre tierra, un homenaje a la Pachamama; es un ritual, una danza en mitad de la noche… Es todo eso y quizá mucho más.

Huevo entre cenizas. No sé si me puse de rodillas, si le besé los pies, si di gracias a Dios… No sé si lo hice, pero debería haberlo hecho. Si que sé que llore -en esta ocasión de forma literal- y sí que sé que no te voy a contar nada de  lo que me tansmitió y sentí porque quiero que lo vivas igual. Todo el mundo debería probar este plato para tener garantizado un instante de hermosa conmoción. Nunca lo olvidaré. Nunca.

Flores raras. Una ensalada de colores, y de sabores, y de formas, y de texturas, y de aromas, y de fantasías…. Un cuento dulce y refrescante. La confirmación de que lo que estaba viviendo era… UN VIAJE AL CENTRO DE LA TIERRA  en el que te puedes encotnrar un mundo alternativo.
Musgo. Ahora lo veo claro… Éste es un viaje al interior de Quique Dacosta y de su mundo. Un viaje al centro de la Tierra o de su corazón. Un viaje lleno de luz… Y éste es el musgo dulce sobre el que reposar después de la travesía y acabar durmiento en él repleto de felicidad.
Estar en Dénia; probar los nuevos platos de Quique; compartir mesa con él, aprender de Juanfra, Didier y del gran José Antonio; ver a su gente trabajar en la cocina; oler a mar, a lluvia, a yodo; acariciar la arena, las algas, la espuma, la gloria… Soñar. Volar.
Que nadie me despierte.
 



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viernes

Quique Dacosta: "El Montgó y el mar me inspiran"

 El restaurante que lleva su nombre, en Dénia, suma tres estrellas Michelin y figura en las listas de los mejores del mundo


por Cristina Jolonch.

"Este paisaje me da tanto como me quita". Lo dice Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), desde la proa de un barco, mientras contempla el amanecer entre el mar y las nubes. Cuenta que se enamoró del lugar siendo un adolescente, cuando dejó Extremadura para irse a vivir con su madre -que lo parió con 14 años- a Dénia. "Al principio todo me era extraño, hasta la frontera entre lo dulce y lo salado: recuerdo pedir una pasta en una cafetería y al mojarla en el café con leche, pensando que era dulce, encontrar que en el líquido flotaban espinacas y guisantes".

En Dénia decidió cambiar los estudios por el trabajo en la cocina. "Al principio en la pica, fregando platos. Era un chaval inquieto. Necesitaba acción". Lo atraparon los fogones mucho antes de saber lo que era la alta cocina y las estrellas Michelin. "La primera vez que escuché mencionar la guía no sabía de qué hablaban. Unos años después me fui de ruta con un amigo por algunos restaurantes estrellados y dormíamos en el coche porque apenas nos alcanzaba el dinero para pagar la cuenta del restaurante, si el chef nos hacía buen precio. En el maletero, una americana que alguien nos había dejado y una corbata". La única que tenía el que acabaría convirtiéndose en el chef más presumido y con más trajes en el armario de toda la alta cocina española.

Hace un par de años vio cumplido su sueño de obtener la máxima puntuación en la biblia roja de la gastronomía para su restaurante de Dénia (antes El Poblet, ahora Quique Dacosta, y bajo el nombre, como un subtítulo, la grafía de los tres macarons). "El paisaje me aporta una riqueza de producto extraordinaria. No hay nada como la gamba de Dénia, que toma el mejor alimento en las profundidades y adquiere una grasa buenísima. Es una joya y por eso me gusta servirla envuelta en un celofán rojo. Como un regalo. Esta costa es reserva natural. También es una maravilla la montaña del Montgó, donde hay una variedad de hierbas inmensa. Más que una despensa es una inspiración".

El paisaje le da tanto como le quita. "Es difícil que el aficionado a la gastronomía se escape hasta aquí. Estamos fuera de los circuitos de la alta cocina. Y no tiene nada que ver tener un tres estrellas en Dénia o tenerlo en Barcelona, Girona, Madrid o San Sebastián". No le ha faltado la tentación de hacer las maletas. Pero quiere seguir su carrera de fondo. La tercera estrella del 2013 no fue la meta, sino parte crucial del camino.

El cocinero sigue corriendo para llegar aún más lejos. Quiere ser algún día el mejor chef del planeta. Lo quiere por él y por su equipo, que se deja la piel. Dacosta corre y corre. Por las mañanas, temprano, bordeando la costa, de faro a faro. Y corre por la selva de la alta cocina, exponiéndose a la mordedura de la crítica, aunque dice -¿será verdad?- que prefiere no leerla para que no le entorpezca el camino. Y al ataque por sorpresa de los rankings que hoy te ignoran, mañana te susurran bellas palabras al oído y, cuando menos lo esperas, muestran la zarpa.

Quique Dacosta se acomoda en la popa del barco, donde sopla el viento de la mañana. Confiesa que no se imagina toda la vida con la misma presión. Ha decidido apearse de la ruta de los congresos por España. "Busco la calma en la vida. Momentos como este, frente al mar, que a veces busco en mitad de un servicio. Me voy solo a la playa, bajo la luz de la luna". Está satisfecho con el trabajo de esta temporada, que se refleja en un menú al que ha puesto el nombre de Tomorrowland, y muy ilusionado con lo que ya prepara para el próximo año. No puede desvelar secretos pero sonríe y apunta, nada más, que la palabra misterio será importante. A través de esos menús larguísimos, de cerca de cuarenta elaboraciones, asegura que aún tiene mucho que contar. Nunca se tiene todo. "A pesar de ser un tres estrellas, hay noches en las que hago ceros. Ni un cliente".

Joan Roca y Quique Dacosta, estrellas de Mercat de Mercats

Los chefs protagonizan un debate sobre territorialidad y cocina de vanguardia en la última jornada de la cita gastronómica



por Cristina Jolonch:

La carpa del Aula Gastronòmica, situada en la plaza de la Catedral, se ha quedado pequeña para acoger a todos los visitantes que han querido escuchar el debate sobre territorialidad y cocina de vanguardia y ver la complicidad entre dos grandes chefs: Joan Roca y Quique Dacosta, estrellas del último día de Mercat de Mercats. "Cada vez hay más cocinas de autor y no tanto de territorio, pero está claro que cuanto más rico es el entorno de un restaurante más diversidad puede aportar a la cocina" explicó Joan Roca, quien aseguró que en El Celler tratan de redescubrir el paisaje desde todas las vías posibles. “Lo hacemos, por ejemplo, a través del trabajo de un botánico que forma parte del equipo y que ha catalogado hasta trescientas variedades de hierbas y flores comestibles de la zona”.
Se busca, según el reconocido chef, la tipicidad tanto en la cocina como en el paisaje (“Un 60 por ciento aproximadamente de la cocina que hacemos es cocina catalana o de productos de aquí”), pero sin perder la curiosidad por todo aquello que los propios cocineros descubren en sus múltiples viajes. “La gira que realizamos por Lationamérica durante el pasado verano nos ha servido para interesarnos por un montón de ingredientes y para encontrar similitudes entre nuestras culturas y nuestras propias cocinas. El producto fresco viaja mal pero las semillas han viajado siempre. Y nos hemos traído algunas que estamos plantando para que nuestra cocina siga manteniéndose viva y creativa. Es algo que queremos que ocurra sin dejar de seguir las líneas de ese recetario tradicional que nosotros mismos vamos transformando”. Roca habló de esos menús degustación “largos y estrechos”, con múltiples pequeñas elaboraciones de una gran laboriosidad y complejidad técnica. “No es un acto de soberbia, como pueden creer algunos, sino una forma de mostrar nuestro trabajo, nuestra filosofía y nuestro entorno. Y cuanto más cosas del entrono tenga ese menú, más memoria del gusto se llevará consigo el viajero”.
El chef explicó que tanto él y sus hermanos como su colega Quique Dacosta, en Dénia, tienen la suerte de encontrarse en territorios con magnetismo gastronómico. Dacosta explicó que en su caso el territorio es fuente de inspiración y que trata de mostrar a sus clientes, que en su mayoría son extranjeros, los productos y las formas de elaboración de la zona en la que se encuentran. “No podemos olvidar que ellos no tienen los mismos referentes ni la misma memoria gustativa, de la misma manera que para mí es totalmente novedoso, e incluso me parece vanguardia pura, la comida que hace unos días pude probar en un monasterio de Corea, de donde acabo de regresar”. Roca recordó que el visitante quiere saber dónde se encuentra, a pesar de que el cocinero interprete su entorno, y que los chefs de vanguardia se esfuerzan en buscar esas conexiones con el paisaje y los productos cercanos sin perder la curiosidad por productos foráneos ni dejar de lado el juego, parte fundamental en su propuesta. “No queremos renunciar al juego, como no queremos renunciar al inconformismo, la creatividad o la innovación que hacen que la gente quiera desplazarse hasta nuestras casas, a las que ya nadie llega por casualidad”.
Quique Dacosta señaló también el papel de los grandes cocineros en la conservación de las tradiciones, como archiveros del gusto. “Yo he recuperado algunas formas de trabajar los productos, como el secado del pulpo en la cúpula del restaurante, que algunas personas creen que es invención mía cuando en realidad es algo que se ha hecho siempre”. Dacosta explicó también que con productos de su entorno recurren a elaboraciones de otras latitudes, como los cebiches y destacó que los cocineros intervienen de algún modo en el modo de producción, a través de la complicidad con los pequeños productores. “Es algo que ocurre cuando por ejemplo le pedimos que queremos los guisantes muy pequeños”.
Los asistentes preguntaron a los reconocidos chefs sobre su trabajo. Cuestiones como si el conocimiento puede encorsetar la creatividad, curiosidad sobre las intolerancias alimentarias en los grandes restaurantes, que los cocineros explicaron que tienen absolutamente en cuenta, la importancia de la ciencia en su cocina o qué les emociona a genios de los fogones como ellos que viajan y comen en tantos lugares. Mientras Dacosta afirmó que la autenticidad, a veces de la cocina más sencilla al otro extremo del planeta, suele sorprenderlo e inspirarlo a veces incluso más que el trabajo de sus colegas de vanguardia, “en quienes puedo ver un filón pero no puedo copiar”, Joan Roca habló de emoción, pasión y carino. “A mí lo que sigue impresionándome es ver a quienes llevan toda la vida trabajando en la cocina con el mismo cariño y la misma pasión que el primer día. Ver el entusiasmo de Juan Mari Arzak, ver a los padres de Ramon Freixa, que están cocinando en Mercat de Mercats con toda la ilusión o ver ami madre, que sigue al pie del cañón en Can Roca con un ánimo envidiable. Eso me hace pensar que me queda mucho tiempo de seguir disfrutando con este trabajo”.
 
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QUIQUE DACOSTA REGRESA A TOKIO POR LA PUERTA GRANDE




Quique Dacosta regresa a Tokio por la puerta grande

  • El chef ofrece en la capital nipona una selección de sus platos más conocidos

No podía faltar su mítico "Bosque animado", que ha servido de inspiración a muchos chefs de todo el mundo.

Un recital a cuatro manos en los que el chef extremeño ha estado acompañado por el japonés Yosuke Suga en la elaboración de un menú ensamblado por la armonía de los vinos.
Se trata del tercer viaje de Dacosta a Japón, un país indispensable en la cultura gastronómica mundial que le ha interesado siembre por lo distinto que es.
"Nuestras cocinas son polos opuestos, el tratamiento que le dan al arroz, al pescado... Me interesa mucho por lo que aprendo. No espero hacer nunca cocina japonesa, pero sí aprender de sus técnicas", explica el cocinero.
La excusa para ir de nuevo a Japón ha sido una cena organizada en el exclusivo Roppongi Club de Tokio por la bodega valenciana Vicente Gandía, que ha tirado de la cocina de vanguardia de Dacosta y Suga para promocionar sus vinos en el país asiático ante 140 importadores, restauradores y críticos.
Cuatro platos de altura
"He querido servir cuatro platos muy representativos de mi cocina. Es una oportunidad muy buena para que aquí se conozca lo que hago. He tratado de traer conceptos, filosofía, hacer nuestra cocina con productos de aquí", apunta el chef.
Todo un reto para un cocinero que solo utiliza ingredientes que se pueden encontrar a 80 kilómetros a la redonda de su restaurante de Dénia, un local que lleva su nombre y que acaba de revalidar sus tres estrellas Michelín.


Dacosta, de 42 años, ido hasta Tokio acompañado de cinco personas de su equipo que le han ayudado a sacar adelante un menú lejos de casa, para el que ha sido necesario "mucho trabajo previo, intercambio de ideas vía email y elegir los productos a distancia".
"El proceso ha sido muy diferente al que normalmente hace un cocinero. En esta ocasión el guion a seguir eran los vinos. A partir de un blanco, un cava o un rosado de Vicente Gandía empezamos a pensar en los platos. A la inversa de lo que suele ocurrir", cuenta entusiasmado.
El cocinero cacereño afincado en la Comunitat Valenciana ha llevado hasta Tokio un gazpacho muy especial, su "Sopa fría de frutos rojos y crustáceos", un plato que creó en 2001 y que ha revisado este año.
No podía faltar su mítico "Bosque animado", que ha servido de inspiración a muchos chefs de todo el mundo desde hace un década y que representa en palabras de Dacosta "un paisaje muy personal de su extremadura natal".
Desde Valencia a Japón ha llegado también el indispensable "Arroz Ceniza" y un "Campo de cítricos" como postre.
Los platos mediterráneos del español se fueron intercalando con los del japonés, discípulo aventajado de Joël Robuchon y afincado en París.

20 países en un año
La cena anoche en Tokio, donde desde el salón se mostraba a través de pantallas la actividad de la cocina, forma parte de la frenética actividad internacional de Dacosta, que en el último año ha visitado 20 países.
"Me tomo muy en serio la divulgación internacional de nuestra cocina. En 2015 he decidido no hacer congresos en España voy a centrar todos los esfuerzos en el exterior", apunta el cocinero que el año que viene tiene ya un agenda con actividades en 16 países.

"Están pasando cosas súper interesantes en gastronomía por ejemplo en lugares de América Latina como Perú, México y Colombia. Se nota en la formación. Hay cuna, escuelas. Tienen además un potencial de producto, tradición, y está creciendo económicamente", comenta.
En Europa, asegura que el país donde hay mayor actividad de profesionales y clientela es Bélgica, y recuerda que no se puede olvidar Londres, "la ciudad del mundo donde mas tendencias se generan, un lugar que hay que tener en cuenta", y donde él, confiesa, no descarta abrir su próximo local.

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"Quique Dacosta Restaurante 2014, Tomorrowland". Por Xavier Agullo

Quique Dacosta 2014…
 por Xavier Agullo:

Reencuentro con Quique. Y con Didier (premio Gueridón de Oro 2014). Y con José Antonio Navarrete, que después nos dará un espectacular Issué de Bernardo Estévez (especie de místico de la viticultura), ese Ribeiro de caníbal textura elaborado con Treixadura, Lado, Godello, Albariño y Silveiriña a la manera de Masanoba Fukuoka.

Quique Dacosta
Con Quique en la terraza. Charlamos de Ibiza y del futuro gastronómico de aquella isla. De la vanguardia, claro, principalmente como actitud ética y estética. Y de un futuro que, con un año raro (el incomprensible bajón en la lista 50 Best), va a ser diferente. Punto de inflexión, asegura Quique. “Voy a dejar de moverme tanto, de ir constantemente a congresos y eventos, para reflexionar sobre mi trabajo y para diseñar el futuro de Quique Dacosta”. Lapidario. Noto cierto cansancio en Quique… “Quiero cambiar de enfoque mi vida”, sigue, “y reelaborar mi sistema de valores”. ¿Cómo será la vanguardia el año que viene, el otro…? Quique me dispara una idea radical: “El año que viene habrá cambios. Tengo varias ideas. Un día quizás hagamos una retrospectiva de mis platos, para ver todo lo hecho y ponerlo en el paisaje actual. Pero hay un concepto que estoy trabajando y, aunque resulte muy rompedor…” Se refiere a un cambio total de sistema, a una transformación radical en la relación entre el chef y el comensal, entre el restaurante y el cliente, entre lo obvio y lo numinoso. Sí. ¿Qué es lo que todavía no ha cambiado en la restauración contemporánea? La carta; mejor, el listado de platos con sus nombres, más o menos literaturizados. Ahí quiere golpear Quique. ¿Cómo? “La carta no va a tener nombres. Los platos se definirán con epítetos que nada tengan que ver con su composición, ya sea formal, ya sea poética”. Imaginamos: “83” (podría ser la temperatura de cocción”; “120315” (fecha de su creación); “Molicie” (sensación personal del chef). ¡Coño! Ausencia total de sugestión desde la carta para el cliente, dice Quique. “Mi lenguaje es el plato”, asegura, y corresponde al cliente, sin interferencias lingüísticas, recrear sus sentimientos”. Ecos de Derrida. El receptor se convierte en actor. El comensal es libre de interpretar lo que come, libremente. Todo se trastoca…
Recuerdo, en este momento de la conversación (los snacks se van amontonando mientras en la mesa porque la charla no admite distracciones), uno de los capítulos de Gog, de Giovanni Papini, que abunda en esta concepción interpretativa… No puedo evitar copiarlo aquí mismo:
La industria de la poesía
Giovanni Papini (del libro Gog)
“He renunciado, desde hace tiempo, a todas mis direcciones y participaciones industriales para comprarme la cosa más cara —en sentido económico y moral— del mundo: la libertad. Un lujo que no está al alcance, hoy, ni siquiera de un simple millonario. Supongo que soy uno de los cinco o seis hombres aproximadamente libres que viven en la Tierra.
Pero cuando uno se ha entregado al vicio de los negocios durante tantos años, es casi imposible conseguir que éste no vuelva a recrudecer. El año pasado me vino el deseo de crear una pequeña industria con objeto de poder sustraerme a la tentación de volver a ocuparme de las grandes y pesadas. Quería que fuese absolutamente ‘nueva’, y que no exigiese demasiado capital.
Cara Papini[1]
Giovanni Papini.
Se me ocurrió entonces la poesía. Esta especie de opio verbal, suministrado en pequeñas dosis de líneas numeradas, no es ciertamente una sustancia de primera necesidad, pero lo cierto es que algunos hombres no pueden prescindir de ella. Ninguno ha pensado, sin embargo, en ‘organizar’ de un modo racional la fabricación de versos. Ha sido siempre dejado al capricho de la anarquía personal (…) Me dediqué a buscarlos. Noté en muchos de éstos una extraña repulsión al oír mis ofrecimientos, originada por la idea de trabajar regularmente a sueldo de un jefe de la industria. Por otra parte, no había necesidad de realizar una recluta demasiado vasta, tratándose de un simple experimento sin finalidad de lucro. Conseguí contratar cinco, todos ellos jóvenes, menos uno, y discípulos de las Escuelas más modernas. Instalé el pequeño taller en mi villa de la Florida, con dos siervos negros y dos mecanógrafas; hice montar una pequeña tipografía y esperé los primeros frutos de mi iniciativa (…)
El cuarto poeta que se me presentó delante era un ruso, uno de esos emigrados que se han esparcido por Europa y América, felices de poder hacer al mismo tiempo de occidentalistas y de desterrados. El conde Fedia Liubanoff podía tener, a lo más, treinta y cinco años, pero la vida que había llevado en los cafés de Mónaco y de París le había envejecido antes de tiempo. La cara tenía la consagrada moldeadura mongólica de los moscovitas, y una perilla blanquecina y rojiza le daba un aire premeditadamente diabólico. Le temblaban siempre las manos, por el terror de una condena a muerte no cumplida, decía él; por el uso inmoderado del vodka, decían sus amigos.
—Señor Gog — comenzó—, no haré largos preámbulos. Es usted demasiado sutil para tener necesidad de comentarios anticipados. Le recordaré únicamente una verdad que no habrá escapado seguramente a su inteligencia. Toda poesía tiene dos autores; el poeta y el lector. El poeta sugiere y suscita; el lector llena, con su sensibilidad personal y con sus recuerdos, lo que el poeta ha simplemente bosquejado. Sin esta colaboración la poesía no puede concebirse. Un poeta que ofrece mil versos para describir una batalla o un crepúsculo no conseguirá nunca hacer comprender algo a un palurdo o a un ciego. Pero, desde hace algún tiempo, los poetas se dejan vencer por la superabundancia; digamos únicamente que tratan de rehacer y violentar el yo de su colaborador necesario. Quieren decir demasiado y no dejan sitio para la obra del lector, para aquella integración personal que forma el mayor atractivo de la poesía. Los japoneses, raza genial y aristocrática, han conseguido llegar a hacer poesías de ocho o nueve palabras. Pero es demasiado aún. He querido dar un paso más. He aquí mi libro.
Era un pequeño volumen encuadernado en piel roja. Lo abrí y comencé a hojearlo. Cada página llevaba, en la parte superior, un título. Lo demás estaba vacío.
—Vea —añadió Liubanoff—, he querido reducir al mínimo la sugestión del poeta. Cada poesía mía se compone únicamente del título: es un tema ofrecido a la meditación individual, un “la” para la creación múltiple y siempre nueva. Mi primera poesía, por ejemplo, se titula: ‘Siesta del ruiseñor abandonado’. Hay todos los elementos para la eflorescencia poética. La ‘siesta’ le da la estación y la hora; el ‘ruiseñor’ le evoca toda la música, todo el amor; y ese ‘abandonado’ le induce a elaborar los temas eternos de la traición y del dolor. Reflexione algunos minutos sobre este título y poco a poco en su alma surge y se desenvuelve el canto maravilloso que yo quería sugerir, de manera que cada lector se convierte verdaderamente, gracias a mí, en un creador. Y las creaciones serán tantas cuantos sean los lectores. Y cada vez se puede crear una poesía nueva, que sacia y contenta mejor que podrían hacerlo las sobadas lucubraciones de un extraño.
No tuve ni siquiera fuerza para enfadarme. Reconocí lealmente que el experimento había fracasado, que la fábrica había constituido un desastre. No quise siquiera ver al quinto poeta.
La misma noche me marché, y, al terminar el año, todo el personal, comprendidos los poetas, fue licenciado. Es la primera vez en mi vida que me falla tan vergonzosamente mi olfato en el ‘business’. Y comienzo a comprender por qué el viejo Platón quería arrojar a los poetas de su república. En este negocio he experimentado una pérdida de sesenta y dos mil dólares”.
Quique Dacosta (‘reprise’)
Dejamos atrás la plática… y entramos en Tomorrowland, el universo gastronómico de Quique en este 2014. Los snacks aguardan en la mesa, algunos vienen de 2013, otros son nuevos. Piedras de parmesano, pétalos de rosa, gin tonic de manzana, raíces de boletus, hoja seca de maíz, hoja de hierbas en escabeche, tomate encurtido, putanesca (síntesis final), “raïm del pastor”…

Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton; erizos al natural; ostra frita.
Paso a la mesa, aunque este año se sigue primando el finger food en Quique Dacosta. Tiempo para los encurtidos y salazones, el segundo de los actos de la liturgia 2014. Pulpo seco, hueva de mújol; aceitunas y huesos (complejo hipérbaton organoléptico a partir de sorbete de aceitunas y crema de anchoas); ajos blancos y almendras, en liquidez interior. Un estricto golpe de toques mediterráneos para comenzar a sentir…
Las tapas. Hoja de tabaco (alga marmoreada) y “toro”. Buñuelo ligero (ligero) de bacalao, líquido interior, esencialista, de sutileza casi ascética. Ingenioso “socarrat” en rulo (mezcla de caldo de marisco y harinas) relleno de alioli y con gambetas. En busca del núcleo sápido siempre. Nudo marinero o como deconstruir formalmente una navaja: cocción en frío para romper el músculo y poder trabajar la carne como un nudo. Tartare de navajas con aire de guindillas… Seductor. Lechuga de mar, ahumados (anguila y mozzarella) y fitoplancton: plato verde, marino, ahumado… global. Erizo al natural (juego visual con algas emulando los pinchos). Zamburiña a la brasa con holandesa, elegancia rigurosa. Moshi de Torta de La Serena y trufa negra de tacto maravilloso. Tronco de Jerusalén o subversión icónico-sápida del tupinambo. Juegos, reflexiones, retos, homenajes… Pero siempre a la caza de los sueños de las materias primas.
Quique Dacosta
Tendones con horchata y trufa; tronco de Jerusalén; esturión.
Los platos. Berberechos con arena helada de kéfir de apio, eneldo y vodka: turgencias, crujientes, refrescante belleza palatal. Ostras fritas: ostra “en abîme” (cáscara de pan chino de ostra). Gamba hervida con té de bledas, la misma (perfecta, cristalina, majestuosa, esas acelgas, esa “americana”…) de 2013. Arroz con velo de guisantes y huevos de sepia: clorofílico, fresco, untuoso… Un arroz extraordinario. Esturión: la integración total del pez en el plato, base de piel, carne, huevas… Sintetización con complicaciones. Taco mediterráneo: rape, gochu jang y crema de patata en pasta de maíz. Un guiño cosmopolita con cosquillas.
La carne. Tendones con horchata y trufa. Tierra y tierra en sensaciones pegajosas. Pechuga de pichón y raíces de malta. Geologías sensoriales con una técnica de cocción asombrosa y armonías impensadas…
Los postres. Mojito de pepino y algas: audaz prepostre de frescor urgente y evocaciones marinas… Sinapsis Quique Dacosta. Selva negra: suprema levedad, máxima nuclearidad. Un clásico en versión onírica. Canela en rama y ciruelas pasas: juego de equívocos, nada es lo que parece… Ilusionismo dulce con chocolates, ciruelas líquidas, huesos de almendras…
Una experiencia puramente hedonista; también un intenso viaje introspectivo a la reflexión gastronómica y sus límites. Quique nos ha guiado hacia otros mundos, y un año más salimos de Dènia con la sensación de haber dejado atrás fronteras y convenciones…
Y más felices.

www.quiquedacosta.es

fuente:
7Canibales.
 http://www.7canibales.com/a-levante-voy-de-levante-vengo/

 

jueves

Opinionated About Dining 2014


#Bruselas de nuevo.
Esta vez para la cena de gala y presentación de #OpinionatedAboutDining de Steven Plotnicki, donde cocinamos junto a chefs de toda Europa.

Aquí hemos sido dos años consecutivos el primer restaurante de la lista.

Hoy compartimos fogones para celebrarlo junto :

Sergio Herman (The Jane), 

Gert De Mangeleer (Hertog Jan).
David Martin (La Paix en Brasserie Bozar, Brussel).
Michael Vrijmoed (Gent).
Matthieu Beudaert (La Table d’Ami, Kortrijk), 
Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu), 
Damien Bouchéry (Brussel).
Julien Burlat (Dôme, Antwerpen).
Tim Raue (Berlijn).
Esben Holmboe Ban (Maaemo, Oslo). 

 ¡¡ Viva la cocina, competitiva y sana !!

#OAD2014
  
Os dejo algunas imágenes hechas desde mi teléfono y algun que otro selfie para que no se diga:






comida de equio para coger fuerzas y seguir ilusionados con nuestro trabajo


el menu firmado por todos los chefs


Sergio Herman.


foto de grupo antes de empezar la cena, junto Kobe primer puesto de OAD.


Gert De Mangeleer

 

Selfie de todos y el promotor de la lista al final y ya en la "fiesta".

selfie junto a Rosa Rivas, Stephanie Bitteau, Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu) al final de la cena

www.quiquedacosta.es

 

articulo de Rosa Rivas en elPaís:

Un rival para la lista ‘Restaurant’

Los votantes de la red gastronómica Opinionated About Dining eligen al belga In de Wulf mejor restaurante europeo

13 restaurantes españoles aparecen entre los cien seleccionados



Cocineros participantes en el encuentro en Bruselas de la red gastronómica Opinionated About Dining. En el centro, Quique Dacosta y Kobe Desramaults. / r. rivas

"El primer año pasamos inadvertidos. Pero cada vez haremos más ruido", anuncia Steven Plotnicki, el promotor de la red de foodies Opinionated About Dining (OAD). Estos opinadores que exploran restaurantes por el mundo ya tienen predicamento en Estados Unidos y en Europa van por la tercera edición, ganando cada vez más atención de los medios. Unas 150 personas (entre periodistas, gastrónomos y cocineros) se dieron cita en Bruselas para la proclamación del mejor restaurante europeo, que ha resultado In de Wulf, del cocinero de Flandes Kobe Desramaults.
La lista Top 100 European Restaurants de OAD alcanza 12 países y la red de votantes la componen 4.300 personas, que en realizado este año más de 140.000 revisiones de restaurantes (el doble que el pasado año). "Hay que darles la voz a los no profesionales. Las otras listas y guías no se están renovando, no exploran lo suficiente y hay aficionados a la buena comida que van por delante de los expertos y los medios de comunicación. Esa es nuestra diferencia”, proclama el neoyorquino Plotnicki, cuyo trabajo de productor musical y televisivo le llevó a probar escenas gastronómicas del mundo. Su curiosidad la quiere contagiar a “todos los aficionados al buen comer” que se han unido a Opinionated About Dining.




“Cuando empezamos a publicar en la web las valoraciones nadie nos hacía caso, se fijaron en nosotros cuando hicimos la lista”, dice. El pasado año la dio a conocer en un evento gastronómico en París; esta vez ha tocado Bruselas, con una cena que concentró en los fogones una amplia brigada de la cocina europea contemporánea, nombres que pisan fuerte. “Cada año haremos eventos más grandes. Por supuesto que queremos competir con otras listas, ¡somos mejores!”, asegura Plotnicki, que también quiere extender su red a restaurantes de Japón y otros países asiáticos. “Nosotros tenemos una perspectiva diferente, es la voz de los amateurs. Pero todas las guías son útiles, siempre encuentras algo que te orienta”, añade. Su visión de la cocina aparecerá a final de año en el documental Foodies y la dedicación a la cultura gastronómica de su país se materializará en un programa televisivo que produce sobre los chefs estadounidenses y los ingredientes que manejan. “El mejor restaurante en estos momentos en Estados Unidos, Saison, de San Francisco, aparece en el puesto 69 en la lista Restaurant”, se queja Plotnicki. En el ranking de OAD para EEUU, el Saison de Josh Skenes aparece en el número uno y en el número tres está el restaurante en Las Vegas de José Andrés, É.
En cuanto al mejor restaurante de Europa, según la lista de OAD , In de Wulf, “es una de las luces más brillantes en el mundo de la cocina, se ha comprometido a demostrar que los sabores y aromas de su Flandes natal son tan interesantes como los de cualquier otra región del continente. Su restaurante, a una hora del sur de Bruselas, debe ser visitado por cualquier persona que quiera seguir el progreso de un chef joven y genial”.
“Mis platos tienen que ser sobre todo auténticos; algunas veces chocantes, algunas veces delicados… simplemente naturales”, dice Desramaults, que utiliza ingredientes de proximidad. Nacido en 1980 cerca del boscoso lugar donde está su establecimiento (Dranouter) -donde se come y se puede pernoctar-, pertenece a la hornada de los “rebeldes flamencos”, un grupo de jóvenes cocineros inquietos, dispuestos a agitar desde Flandes y Bruselas la escena culinaria nacional y europea”.
Desramaults no cocinó en la cena de Bruselas donde se festejó su reconocimiento, pero sí algunos de sus compañeros. En el menú a múltiples manos de los Top 100 European Restaurants 2014 de OAD participaron 11 cocineros. Por parte belga: Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan (con tres estrellas, que estrenará este agosto nueva ubicación en un edificio histórico cerca de Zedelgem); Sergio Herman (The Jane, en Bélgica, y Pure-C en Holanda), Julien Burlat (Le Dôme), Matthieu Beudaert (La Table d’Amis), el coreano Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) y el anfitrión en Bozar Brasserie, David Martin (chef también de La Paix, una rompedora cocina de mercado con excelentes carnes). Intervinieron también el alemán Tim Raue (su restaurante del mismo nombre está en Berlín; el noruego Esben Holmboe Bang (restaurante Maaemo) el español Quique Dacosta, merecedor del número uno en esta lista en sus dos primeras ediciones y ahora en el número tres. “Tiene que salir más gente a escena”, dice coincidiendo con el punto de vista de Plotnicki, y constata que “las listas suelen llevar públicos nuevos a los restaurantes, pero siempre son más relevantes para quienes ocupan los diez primeros puestos”.


Quique Dacosta prepara un gazpacho de cerezas con gamba de Denia durante la cena en Bruselas de OAD. / R. RIVAS


Hay en total 13 españoles entre los top europeos. Además de Dacosta, están: Albert Adrià con sus restaurantes barceloneses 41 Grados (el 4) y Tickets (23); los hermanos Roca con El Celler de Can Roca (13); Carme Ruscalleda con Sant Pau (14); los vascos Azurmendi (de Eneko Atxa, 19), Etxebarri (de Bittor Arginzoniz, 32), Elkano (38), Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, 39), Martín Berasategui (48) y Arzak (55). El madrileño Sant Celoni de Óscar Velasco está en el 98. Y el DiverXo de David Muñoz aparece en el 88; “Es dificilísimo encontrar allí mesa”, se queja el promotor de OAD.
Un chef alemán de origen español, Juan Amador (con tres estrellas en su restaurante Amador de Manheim), aparece en el puesto seis. En el número dos, está el restaurante de Michel Troisgros en Roanne (Francia). El danés Noma (mejor del mundo para Restaurant) está en el siete.
Al margen de los cien incluidos en el listado europeo, hay cincuenta restaurantes más a los que los votantes de OAD consideran apetecibles y merecedores de concursar a los primeros puestos en la próxima edición de la lista. Entre los elegidos se encuentran más establecimientos conocidos poe el público español: Casa Gerardo, de los asturianos Marcos y Pedro Morán; los barceloneses Koy Shunka, Cinc Sentits, Rías de Galicia y Alkimia, y el vasco Akelarre (Pedro Subijana).
En las recomendaciones estadounidenses, OAD tiene también un apartado especial, la Fresh List, donde se sugieren restaurantes a tener en cuenta por su cocina sostenible o ecológica, su atención a los productos locales, las distintas cocinas étnicas y los estilos de las regiones norteamericanas.



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