miércoles

Previa Exposicion "Paisajes Transformados" en el Museo MuVIM.

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QUIQUE DACOSTA ULTIMA LOS DETALLES DE LA EXPOSICIÓN

“QUIQUE DACOSTA. PAISAJES TRANSFORMADOS”, 
UN RECORRIDO POR SU COCINA DESDE UNA PERSPECTIVA ARTÍSTICA


Quique Dacosta ha visitado el Museo de la Ilustración y Modernidad de Valencia (MuVIM) para supervisar el montaje de la muestra que se inaugura el próximo miércoles 22 de julio. Una exposición sin precedentes donde la obra del chef, Doctor Honoris Causa en Bellas Artes y tres estrellas Michelin, se expresa en el escenario natural del arte.
Valencia, 15 de julio. “Quique Dacosta. Paisajes transformados” mostrará al público, a través de un recorrido conceptual, el mundo interior y el proceso creativo desarrollado por el prestigioso cocinero para construir y definir su estilo de cocina, impregnado de esencias y materias primas mediterráneas.

La idea surgió hace dos años de la mano de Beatriz García Morales y Enrique Chapa de QB Arquitectos. Beatriz ha comisariado la exposición y ha trabajado en colaboración con el Estudio 2E+1L. Quique Dacosta ha supervisado personalmente todo el proceso de desarrollo y montaje.

 “La perspectiva que han dado a la exposición no es puramente gastronómica, sino fundamentalmente artística. Han extraído la parte más inspiracional y conceptual de los platos y la han mezclado con la parte creativa. Las obras comestibles del restaurante, entran en el museo como conceptos que crean un lenguaje en el que participan otras disciplinas”, explica Quique Dacosta.

Según la comisaria, “la aproximación al mundo de un creador resulta siempre una operación compleja” y se convierte en “un juego de conocimiento aproximativo, un viaje que hemos degustado en tránsito espiral alrededor de Quique Dacosta”.

415 metros cuadrados donde podremos encontrar vídeos, fotos, escenografías y reproducciones de los platos más icónicos (dentro del estilo de los paisajes) y esenciales de su carrera, repartidos en cinco bloques temáticos: Paisajes de la Exterioridad; Espiral. El Viaje del Argonauta; Paisajes Recorridos; Cocina-Studio de Creatividad. Paisajes Científicos; y Paisajes de la Interioridad. 

El chef, de origen extremeño y valenciano de adopción, ha convertido “Quique Dacosta Restaurante”, con tres estrellas Michelin y presente en la prestigiosa lista “The World’s 50 best restaurants by The Restaurant Magazine”, en un referente mundial de la alta gastronomía. Es además el único cocinero tres estrellas en la Comunitat Valenciana.
Quique Dacosta  es también propietario de los restaurantes El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar en Valencia. Acaba de publicar su tercer libro “3. Quique Dacosta” y está inmerso en la temporada 2015, Estados de Ánimo, en su restaurante de Denia.

CONTACTO PRENSA: Borja López-Niclós / prensa@quiquedacosta.es / +34 917 28 57 40
MATERIALES DE PRENSA (fotos montaje exposición): http://we.tl/CegpZBRcJ7



www.quiquedacosta.es
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viernes

ANIMO Y DESANIMO DE QUIQUE DACOSTA. por Pau Arenos. junio 2015

QUIQUE DACOSTA. foto J.Lozano.
Uno de los cocineros
más reputados del
mundo afronta su año
más personal con el
menú ‘Estados de ánimo’.
“Por primera vez he
buscado inspiración
dentro de mí y no fuera”.
Presenta el libro ‘3’
 




Bajo el sol fundente de Dénia, el restaurante de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de enero de 1972) estallaba en blancos.
Así había sido siempre, desde que se llamaba El Poblet y Quique Dacosta Vadillo entró con 16 años en busca de un oficio y a lo mejor también de afectos.

Quique es un invento: de sí mismo.
Podría haber sido esto, podría haber sido lo otro.

Lo que nadie –nadie– habría dicho es que sería un chef con reputación internacional, entre los mejores de la disciplina.

Adolescente, fue a visitar a su madre –Ana María– a Dénia y se quedó. Dejó atrás un hatillo de sentimientos: al padre, Paco; a los abuelos –que fueron como padres, Mari y Quique–, y esa infancia que olía a pimentón ahumado.

Puede que la virtud mayor del chef sea la voluntad. Quique hace pesas con la voluntad. Tiene tríceps de voluntad.

Autodidacta es una palabra que, pese a ser larga, queda corta. Cuando alguien se refiere a un autodidacta, la imagen que se presenta en la cabeza es un tipo que aprendió alemán con diccionarios.
¿Equivale eso a heredar un oficio milenario y, con otras decenas de ardientes colegas, llevarlo del siglo XIX al XXI? Cuando Quique comenzó a cocinar, el cuchillo era el arma de referencia. Solo 20 años después hay que saber tanto de tecnología como un ingeniero de la NASA. Al menos, como un lampista.

Aún hoy, sepultado por premios, babeado por elogios, manteado por fans, Quique sigue buscando afectos. No solo que lo quieran. Que le demuestren que lo quieren.

Puede que por eso su oferta sea apabullante: el menú, en varios actos, contiene más de 40 pases, lo que deja el comensal exhausto. Da amor a su manera, incomprendida a veces.

La estrategia actual de Quique pasa por el extranjero: es necesario para que su nombre circule entre los que votan listas. Sin escaparate no hay comprador.

Le facilita el movimiento que el restaurante cierre en invierno. Por si hay necesitados de una dosis de quiquetamina, los establecimientos de Valencia (El Poblet, Mercatbar y Vuelve Carolina) siguen abiertos cuando Dénia y Quique Dacosta Restaurante se apagan. De hecho, el siguiente libro del chef será sobre las tapas de esos comedores con muñeca popular.

En octubre del 2014, en el escenario de San Sebastián Gastronomika, comunicó que dejaba de acudir a los congresos españoles.
Aquella estancia vasca la acometía bajo el peso del dolor. En mayo, su hermano Roberto había muerto en un accidente laboral y esa era la primera vez que se encontraba con la familia en un sentido amplio, populoso: colegas, amigos, admiradores.

Sabían del duelo de Quique y de lo desesperante, e inútil, que era consolar a alguien que había perdido a un hermano.
Los acontecimientos –los personales y los laborales–habían hecho que reorientase sus esfuerzos, y sus prioridades.

La idea de este texto surgió durante un viaje a Dénia antes de Semana Santa. Presentaba un libro, 3 (editorial Grijalbo, fotos de Sergio Coimbra), un trabajo con alto contenido simbólico.

Quique explicaba en el volumen algunos retales privados: el tres del título se refería a la tercera estrella, anunciada en noviembre del 2012 y que significaba el fin de algo y el principio de otra cosa.

A ese año salvador –necesitaba ser triestrellado para la supervivencia del negocio, pero también como palanca anímica– dedicaba la obra, con una parte inicial narrada en primera persona y una segunda con las recetas. Comenzaba la historia en Mónaco, acogido por Alain Ducasse y la grandeur, y terminaba con la fiesta de Michelin en Madrid y sus consecuencias emocionales. Llevaba clavadas las puntas de las estrellas.

Para escribir un reportaje –este reportaje– era difícil encajar la grandiosidad de 3 y del año 2012 con este 2015. Entre una fecha y otra habían pasado demasiadas cosas: cientos de platos, cambios de filosofía, abandono de conceptos e impulso de diferentes, divorcio y nuevos amores, y esa muerte fraterna. Ahora la mujer en la vida de Quique es Andrea.

El banquete transcurrió con optimismo: el 2015 prometía, se le notaba el músculo y la ambición. El equipo era de jóvenes veteranos: hacía mucho que trabajaban juntos. Didier Fertilati dirigía la sala desde el 2007, el mismo año en el que se incorporó como sumiller José Antonio Navarrete. Juanfra Valiente ejercía como jefe de creatividad desde el 2001 y Ricard Tobella, como jefe de cocina desde el 2004.

En esos primeros días de gestación, el menú no tenía nombre –Quique los bautizaba: Sale el sol, El sabor del Mediterráneo (el menú de los valientes), Made in the Moon, Tomorrowland– y mezclaba creaciones de la temporada anterior.

Aún en los balbuceos de lo que sería el 2015, aparecían armas pesadas: las puntillas desecadas, pintonas y agridulces; el Pez Limón (el pescado cortado en cebiche y dentro del cítrico), el Tarthai, el satay de centolla y el pizzón, micropizza de pichón con trufa.

Grandes pequeñas obras. Humor, sí, y sensibilidad y talento y dificultades para acabar con aquel atropello sensorial en siete actos.

Navarrete había destapado líquidos monumentales en peligro de extinción como el amontillado Quo Vadis?, el Viña Tondonia Reserva 1999 o Le Mont 1986.

Quien estuvo aquí pongamos que en la Semana Santa del 2002, hacía de aquello 13 años (acababa de recibir la primera estrella), y probó el cubalibre de fuagrás, recordado en la página 128 del libro 3, daba fe de la evolución de este hombre, madurado también en barba, de los pelillos iniciales a la poblada fase actual.

Al acabar esa degustación a caballo del 2014 y el 2015, desveló Quique que había nombrado el menú Estados de ánimo porque mientras fue pensándolo, su vida bajaba por toboganes y, al final del trayecto, no siempre encontró agua.
El plato Flores raras hablaba de alegría (“la sensación de florecer y volver a enamorarse”).
El plato Huevo entre cenizas hablaba de desgracia.
Cuando sucede esto, la gastronomía trasciende el hecho animal para alcanzar un plano más profundo.

Fue fácil relacionar Estados de ánimo con 3.

Tres excelentes momentos.
Tres momentos demoledores.
Esto fue lo que escribió:

“Estados de ánimo es el reflejo de un viaje, el viaje de mi vida. Una vida con más momentos felices que tristes. Los tristes están muy marcados y los felices, tatuados en la piel. Cada año reflejo lo que soy en mi cocina. Existe una forma de contarlo y es mi lenguaje culinario. Sin lenguaje propio, entiendo, no hay autenticidad. El encargo fue resaltar tres momentos positivos y negativos extremos de mi vida. Serían estos:

Los positivos

1/ Sin lugar a duda, los encabezo con el nacimiento de mis dos hijos, Noa y Ugo. Tanto por el momento en sí como por el desarrollo de mi vida junto a ellos. No sabes lo que va a venir. Nacen, les conoces y se crea un desarrollo personal bidireccional que es único.

2/ En el año 2009, la sensación satisfactoria de tener al 100% las riendas de mi restaurante. En ese año adquiero la totalidad de la propiedad, asumiendo que me habían abandonado en el peor momento, casi en medio del desierto, sin agua y sin más horizonte que la ilusión, las ganas de dar la vuelta al mundo y el talento de mi gente.
La situación socio-económica en España no era la mejor para lanzarme a esa aventura, pero en ese momento no había alternativa si quería seguir con mi proyecto.

3/ Cada uno de los reconocimientos han sido muy, muy importantes. Todos. Porque en ellos está el aval de quien te lo concede y hace suyo tu trabajo y proyecto de vida. Mi equipo es merecedor de todo, por lo que materializa y consigue. Mirando hacia atrás, he de reconocer la relevancia que tuvo para mi crecimiento profesional que [el controvertido crítico] Rafael García Santos, en su mejor momento profesional, me concediera el premio al mejor cocinero de España en el 2001. Por aquel entonces, [el congreso] Lo mejor de la Gastronomía era la referencia internacional y España vivía el despegue de la cocina de vanguardia.

Luego, las tres estrellas son para mí una hazaña, algo que Michelin valoró no solo por excelente, sino por único, por dedicación, tesón y convicción. El doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández es un reconocimiento a mi propia expresión culinaria.

Sin embargo, he de decir que los reconocimientos tienen en mí un efecto particular. En los días siguientes a un reconocimiento, me someto a mí mismo a un juicio durísimo sobre el devenir de mi trabajo y del día a día. Algo duro a la vez que necesario para resetear y valorar objetivamente, y siempre con espíritu muy crítico, mi realidad. En cualquier caso, es satisfactorio, pues todo ha de servir para acercar hasta Quique Dacosta Restaurante a muchos clientes que quieren vivir una de las experiencias gastronómicas más vibrantes del momento, en uno de los epicentros creativos culinarios más importantes del mundo.

Los peores

1/ He visto fallecer a familiares a destiempo. Siempre prematuramente. No es justo. Nunca lo es, y menos de la manera en que se han ido.

2/ Sentir que, por intereses, dejas de ser valorado por algunos.
El sistema y la industria están como están y me da más pena que rabia. Pero también es el reflejo de ellos mismos. Me entristece ver a la gente derrumbar sus valores por meros intereses comerciales.
La cocina debe estar en manos de personas que la aman. Si la revolución culinaria vino sin intención de enriquecimiento para los chefs, no entiendo que haya quien se enriquezca a su costa creando algunas reglas de juego que no coinciden con los valores de la cocina.

3/ Separarte de tu pareja es una decisión tomada por los dos. Pero el dolor que provoca la distancia con mis dos hijos ha sido una de las peores cosas que he vivido. Ha habido mil circunstancias que me han arrojado a estados de ánimo muy complejos de gestionar y que solo tienen explicación en cómo los he vivido y en cómo soy yo con mis hijos. Sentir que no tenía acceso a ellos me costó mucho y, aunque en estos momentos está bien gestionado, me sigue costando no estar con ellos a diario”.

www.quiquedacosta.es

QUIQUE DACOSTA IN FOUR

FOUR MAGAZINE

Quique Dacosta

Taking a glance at the exquisite dishes chef Quique Dacosta produces at his three Michelin star restaurant, Quique Dacosta, in Spain, one would never guess that this master of Spanish cuisine started out his culinary career working in the kitchen at a pizzeria at the age of 14. The rest of his time as a teenager was spent probing the pages of cookbooks by some of his favourite French chefs. At 18 years old, Quique had entered the world of fine dining by eating at the best restaurants of the moment in Spain to get inspired by their dishes.

A few years (and many, many fine dining dishes) later, Quique began working in what is now his own restaurant, Quique Dacosta restaurant (previously El Poblet), in 1988.

Considered one of the pioneers of avant-garde cuisine in Spain, Quique has built a distinctive kitchen which contextualises Alicantine, Valencian and Spanish innovative food and only uses ingredients sourced within 75km of his restaurant.

Awards
3 Michelin stars
#39 | The World's 50 Best Restaurants

Recipes
Find Quique's recipes from FOUR's International Winter 2014 Edition here.
http://www.four-magazine.com/files/images/articles/157/Quique%20Dacosta1.pdf

RECIPES:

Photography | Sergio Coimbra

Pickled Scarlets

This delightful tapa dish from 3 Michelin star chef, Quique Dacosta, is a wonderful and versatile recipe taken exclusively from his new book, 3 by Quique Dacosta.

Ingredients
Scarlet pickling liquid
5l water
35g salt
300g cooked beetroots with their juice
400ml cidar vinegar
1kg liquid used to pickle red onions

Beetroot reduction
300g boiled beetroot
500g still mineral water
6 whole, fresh, scarlet dog roses in an infusion bag
150g sugar
Tapioca flour

Pureed daikon "marrow" cloud
300g puréed daikon “marrow”
1.5l milk
10 gelatine leaves
Salt
White pepper
Arbequina olive oil

 Radish slices
Daikon radish, sliced very finely
5l water
50g salt
Chilled scarlet pickling liquid

 To serve
Daikon radish leaves
Daikon radish shoots
Extra virgin olive oil
Salt flakes
Fresh scarlet dog rose petals to scatter over the dish

Method
Scarlet pickling liquid

Heat the water, salt and beetroots and cook for 30 minutes. Cover and refrigerate for 6 hours. Drain, then add the vinegar and the red onion pickling liquid. Keep refrigerated. Slices of wild daikon radish (prepared later) will be soaked in this liquid until it is time to serve.


Beetroot reduction
Put the roses in the water, and heat to infuse and evaporate. Meanwhile, make a light caramel in another saucepan and add the cooked, blended beetroots when you see that the water with the flowers has almost evaporated, leaving only 75 ml of water. Add the beetroot caramel and mix well. Refrigerate. At the last minute, use a fine brush to paint a brushstroke of reduction across the base of a flat rectangular plate.

Pureed daikon "marrow" cloud
Dissolve the gelatine leaves in 50 ml of milk, then mix the ingredients together, cover and refrigerate. When the gelatine has set, use an electric whisk to aerate. Whisk as if making whipped cream, then transfer to a laminated tray, previously pre-chilled to prevent the heat from making the emulsion collapse. To serve, cut into uniform 1 cm squares.


Radish slices
Blanch the daikon radish slices in lightly salted water. Shock and leave in the scarlet pickling liquid (previously prepared) for 1 hour. At the last minute, drain well and arrange the slices on the plate on top of the uncooked daikon cloud (previously prepared).

To serve

Plate up all ingredients according to picture and garnish with daikon radish leaves, shoots and top with a dash of extra virgin olive oil, salt flakes and the rose petals.


Quique Dacosta Restaurant
Urb. El Poblet
Ctra. Las Marinas, km 3.
03700 Dénia
Alicante
Spain
+34 965 78 4I79

www.quiquedacosta.es

http://www.four-magazine.com/articles/157/quique-dacosta

jueves

QUIQUE DACOSTA. PORTADA DE FUERA DE SERIE.



Ritmo frenético. El chef, 43 años, en la cocina de Quique Dacosta Restaurante. Con él, a la izqda., de delante hacia detrás, Germán Muñoz, Ángel García y Alexandre Rafael Martins. A la dcha., Ricard Tobella y Rodrigo Joaquín Fernández. En el restaurante trabajan 44 personas, 25 de ellas en cocina.
Ritmo frenético. El chef, 43 años, en la cocina de Quique Dacosta Restaurante. Con él, a la izqda., de delante hacia detrás, Germán Muñoz, Ángel García y Alexandre Rafael Martins. A la dcha., Ricard Tobella y Rodrigo Joaquín Fernández. En el restaurante trabajan 44 personas, 25 de ellas en cocina.


Quique Dacosta cocina con reglas propias
29-05-2015

Por Marta Fdez. Guadaño. Fotografía de Álvaro Felgueroso

Sin haber pisado una escuela de cocina, suma cuatro estrellas Michelin, tres de ellas en Denia. Ambicioso, adicto al running e independiente, Quique Dacosta ha triunfado con su estilo.

Con el tres como talismán, digiere su rol como cocinero con una misión que suena fabulosa: "Hacer que el mundo tenga claro que aquí, en Denia, está uno de los epicentros creativos en gastronomía más importantes del mundo". Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 12 de enero de 1972) aclara: "Que no suene prepotente, pero realmente lo creo".

Como artífice de un espacio gastronómico con tres estrellas Michelin y posicionado como número 41 del globo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, cuya edición 2015 se dará a conocer el próximo lunes 1 de junio, este extremeño hijo adoptivo del Mediterráneo digiere la responsabilidad derivada de sus tajantes afirmaciones. "Lo bueno de ser libre es que también lo soy para equivocarme; no me importa. Soy una de las personas que más se equivoca, pero me siento apoyado por el cliente. Es como cuando idolatras a un músico, también quieres sufrir con él sus malas canciones", argumenta el dueño de Quique Dacosta Restaurante, ubicado en Denia (Alicante).

play
El pasado marzo lanzó 3, libro editado por Grijalbo (Penguin Random House Grupo Editorial), bajo un paradójico planteamiento: en lugar de retratar la filosofía culinaria de Dacosta, se centra en apenas unos días de su trayectoria, contados en primera persona por el chef y coincidentes con la obtención de la tercera estrella Michelin en noviembre de 2012 y la creatividad ligada al diseño de su menú de 2013. "Es un diario personal", reconoce Dacosta. "Representa un momento importante de mi carrera profesional. Empezó a escribirse de una forma muy circunstancial y tuvo como desencadenante la obtención de la tercera estrella. Parte de una historia inicial con los avatares que rodearon a los días de la tercera estrella y acaba con un retrato del equipo". Es su cuarto libro publicado, con la vocación de que "la gente lo lea más allá del típico libro de recetas".

Durante dos años ha liderado el ránking Opinionated About Dining (OAD) en Europa, basado en un algoritmo que refleja las opiniones de foodietrotters de todo el mundo y que le acaba de colocar en quinta posición. "Con nuestra casa de Denia consolidada, concebida dentro de los parámetros de un restaurante creativo, de alta gastronomía o cocina de autor, estamos en ‘todas las salsas’: todas las listas confluyen en posicionarnos". ¿Su distinción favorita? "Es difícil decirlo, pero es cierto que la Guía Michelin es la biblia que llega, pontifica sobre tu cocina y parece que le da solvencia de cara al exterior a tu negocio", opina.

–¿Cuál es la receta para ser triestrellado?

–No hay una forma de conseguir la tercera estrella. Hubo un momento en el que entendí que estábamos próximos. El cambio suponía resetear el punto al que habíamos llegado, incluida la decisión de eliminar el mantel [es el único tres estrellas de Europa sin este elemento en sus mesas]. Michelin me dijo que le daba igual lo que hiciéramos siempre que yo aspirara a ser el número uno en mi estilo. Esos cambios y que la guía los reconozca con la tercera refrendan el modelo de negocio.


De aprendiz a dueño
Camaleónico y adicto al running, Dacosta es padre de dos niños, a quienes ve entre los servicios del restaurante. Autodidacta, lleva 29 años como cocinero y 27 trabajando en el espacio en el que se ubica Quique Dacosta Restaurante, en una urbanización a las afueras de Denia, que funciona como restaurante desde 1981. Hasta hace cinco años, se llamaba El Poblet. Fue allí donde un jovencísimo Dacosta acudió a trabajar para convertirse después en socio de su propietario, Tomás Arribas. A Denia había llegado como adolescente un verano para visitar a su madre. Se quedó; trabajó como chico para todo en una trattoria y se enganchó a la cocina, que "me eligió y no a la inversa".


Satay de Centolla (2015). Un esqueleto crujiente sumamente delicado sobre el que se presenta el crustáceo; debe comerse con las manos. Fotografía de Pelut i Pelat.

Nunca ha estudiado en una escuela gastronómica ni realizado stages en restaurantes. En El Poblet creció como chef hasta comprar su participación a Arribas para hacerse con todo el capital. Fue cuando rebautizó el espacio como Quique Dacosta Restaurante. "Mi proyecto se ha convertido en una marca potente e independiente. Nos marcamos estilos, tiempos, maneras de codificar e inquietudes. En la época anterior, el socio mayoritario marcaba cosas y condicionaba. Ahora estamos donde queremos. No hemos necesitado de otras marcas, quizás solo en algún momento socioeconómico complicado, pero hemos sobrevivido". Dacosta recibe ofertas frecuentes, "algunas recientes y muy jugosas para haber dicho que sí con los ojos cerrados desde un punto de vista económico. Podríamos haber buscado un socio que nos hubiera dado tranquilidad en lo empresarial, pero no en lo creativo. Sigo pensando que las oportunidades están por llegar; me asociaré a alguien cuando exista enamoramiento. Soy muy receloso con todo lo mío, con querer dominarlo absolutamente".

Aparte de su casa madre en Denia, suma tres conceptos de negocio en Valencia (El Poblet, Mercatbar y Vuelve Carolina), diseñados a través de Daco & Co. "Es la marca que engloba todos mis negocios, gestionados como sociedades independientes, y es la firma encargada de crear nuevos conceptos", explica. Hay proyectos en cartera. "Estamos materializando uno para abrir fuera de España, con compañeros de viaje. Hay gente interesada en Miami, Dubai, Londres y París. Si abrimos, intentaré que sea lo más cerca posible. Lo único no replicable es mi casa de Denia. Me cuesta tener socios, insisto, me gusta tener el control total de cada una de las decisiones, pero business is business", añade, al tiempo que admite que "un objetivo claro es que El Poblet [su espacio gastronómico en Valencia con una distinción desde hace año y medio] consiga la segunda estrella Michelin".


Como Nadal y Guardiola
En Denia, Quique Dacosta Restaurante atiende a un máximo de 30 clientes por servicio, apoyado en un equipo de 44 profesionales (25 en cocina, 12 en sala, tres en limpieza, dos en gestión y dos en comunicación). Sin carta desde hace años, ha cambiado la oferta este año. En lugar de dos menús, ofrecerá cinco, con 140 platos nuevos. En marzo, estrenó su formato 2015 Estados de ánimo, que variará en primavera-verano y otoño-invierno; y que convive con el menú Universo Local (recetas clásicas), en dos versiones. "Así, logramos que el cliente necesite volver; le hemos generado la necesidad, aparte de dar más opciones a quienes viven o veranean en la zona", subraya.

Todos los menús tienen un precio de 185 euros (con IVA), con maridaje de vinos por 79 y 99 euros. "Estados de ánimo refleja situaciones vividas y una estabilidad personal, emocional, profesional y empresarial", define. "Con 140 creaciones nuevas, ya no hay relax, sino necesidad de ganar el partido siempre". Pez limón, Satay de centolla, Torrija de cañaíllas, Kalanchoe, Carbón, Puntillas desecadas, Ravioli de edamame y Huevo entre cenizas son recientes creaciones. Un menú puede sumar 50 platos. "Queremos dar a los comensales más de lo que pueden comer. Es un gesto de generosidad: han venido hasta aquí y esperan lo mejor de nosotros. Debo superar sus expectativas". Y sentencia: "Trabajamos como si nos pudieran dar la cuarta estrella [la triple es la máxima calificación posible en la Guía Michelin]". Presume de ambicioso. "Lo soy. Tengo un fuerte espíritu competitivo como lo puede tener Rafa Nadal; trabajo para ganar mi propio Roland Garros. Soy un motivador de las capacidades potenciales de mi equipo, un entrenador, una especie de Guardiola".


Mago. El chef acaba de arrancar la temporada con cinco menús, 140 platos nuevos.

–El 1 de junio se publica la lista 50 Best de 2015. En 2014, pasó del puesto 26 al 41. ¿Le preocupa?

–Estoy preparado para todo. Mi trabajo es mejor; no puedo controlar el puesto en el ránking. Solo me preocupa desde un punto de vista empresarial. Si subes en la lista, viene más gente a Denia. He dado dos veces la vuelta al mundo en unos meses y he visto claramente que Quique Dacosta Restaurante marca tendencia.


Filiales en Valencia
Desde Quique Dacosta Restaurante, el extremeño gestiona un grupo que funciona bajo la marca Daco & Co, paraguas que cubre todos los conceptos de negocio. Hace cinco años, arrancó en la capital del Turia Mercatbar como un bar de tapas, al que siguió Vuelve Carolina, con una oferta también de tapeo pero conceptualizada como un restaurante. En la planta superior de este último, se ubica El Poblet. Es el espacio con mayor ambición gastronómica de los proyectos del chef en Valencia. Con una estrella Michelin desde 2013, materializa un concepto urbanita cuya oferta gira en torno a la recuperación de platos clásicos de la casa madre en Denia. "Lo hemos reformado y estamos inyectando esfuerzo. La carta se va dinamizando y ya tiene algunos platos de 2014 en Denia. Es decir, estamos trabajando en Valencia creaciones con tres estrellas para ofrecer una gastronomía de máximo nivel. Vamos a por las dos estrellas de cabeza". Daco & Co suma casi 100 empleados: 44 en Denia, 15 en Mercatbar, 20 en Vuelve Carolina y 17 en El Poblet.

Más información. www.quiquedacosta.es

sábado

#TresQuiqueDacosta. El nuevo Libro de Quique Dacosta, con Grijalbo.


Los estados de ánimo de Quique Dacosta
por, Pilar Salas

El cocinero transmite su momento vital en 140 creaciones para esta temporada

Quique Dacosta se ha “vaciado” a nivel creativo esta temporada. El resultado son 140 platos inéditos que su equipo de sala servirá a partir de abril sobre las desnudas mesas de su tres estrellas Michelin en Dènia (Alicante) en dos menús distintos (primavera-verano y otoño-invierno, dos oportunidades para volver) bajo el título “Estados de ánimo”.
“Es una traca, una mascletá con toda la carga de pólvora, porque cuando acabe esta temporada nos preguntaremos ¿seguiremos por esta línea o empezamos otra? En noviembre de 2015 veremos si necesitamos las mismas paredes, el mismo envoltorio, si tenemos la capacidad económica de ejecutar nuestras ideas. No me voy a ir de Dènia, pero aquí tengo mis limitaciones”, explica a 7 Caníbales en su luminoso jardín. “Actualmente somos rentables”, añade para despejar dudas.

Quique Dacosta, momento antes de la ofrenda de #3 al Mar Mediterráneo.

No es la primera vez que Dacosta se reinventa. Lo hizo entre 2009 y 2010, cuando vivió una “catarsis creativa” de la que surgió un cambio conceptual en su cocina, un estilo diferente en sala y hasta un nuevo modelo de negocio, ya que tuvo que asumir el 50 % del restaurante que su socio dejó. Después de inventar la nueva cocina valenciana, este extremeño de sangre mediterránea decidió que no quería “ser predecible para el cliente”. La Guía Michelin le indicó que había escogido el camino correcto concediéndole la ansiada tercera estrella en 2012.  Cómo encaró ese nuevo rumbo profesional y la “emoción y satisfacción” con la que recibió el tercer macaron han quedado plasmados en “3”, un exquisito volumen editado por Grijalbo con textos que comenzó a escribir en su iPad el 12 de noviembre de 2012, cuando fue uno de los cinco españoles invitados por el maestro Alain Ducasse para celebrar en Mónaco el 25 aniversario de Le Louis XV. Allí, rodeado de colegas llegados de todo el mundo, tuvo los primeros indicios de que días más tarde Quique Dacosta Restaurante ascendería oficialmente al olimpo de los triestrellados, junto al Azurmendi de Eneko Atxa. Después de Zalacaín (Madrid) -el primer restaurante español que logró tres estrellas, hoy perdidas-, el trío de brillos se establecía fuera de Cataluña y el País Vasco, dando esperanza a otras regiones. “Para mí fue doble motivo de orgullo porque quitaba prejuicios y dudas”, reconoce.

Granito.

 Fografia de Sergio Coimbra

Antes de recibir el que considera el máximo galardón para un cocinero se enfrentó a la incertidumbre. Uno de los inspectores de la guía roja, ante los cambios de fondo y forma en Quique Dacosta Restaurante le preguntó: ¿Me lo puedes explicar? Lo hizo pensando que quizá su nuevo camino le alejaba de la constelación. La respuesta fue contundente: “Yo solo quiero que seas el mejor en tu estilo”, vanguardia desde la tradición valenciana, define. A juicio de la Michelin, lo ha logrado.





Su diario de emociones y anécdotas culmina el 28 de noviembre de 2012 con la promesa de comenzar la siguiente temporada “con toda la fuerza y energía, sabedores de que una vez más los comensales de todo el mundo esperan de nosotros todo y más”. Además de sus palabras, en “3” se detallan, con fotos del brasileño Sergio Coimbra, las 50 recetas del menú “El sabor del Mediterráneo” que convenció a los inspectores de la guía roja pese a que se atrevió a quitar los manteles “porque en la mesa valenciana, ni en la payesa ni en la burguesa, había manteles de lino hasta el suelo”. Como muestra de que los 50 trabajadores del restaurante forman un equipo que se siente familia, algunos de ellos explican también cómo vivieron la concesión de la tercera estrella, desde su carismático jefe de sala, Didier Fertilati, a su jefe de creatividad, Juanfra Valiente; de su jefe de cocina, Ricardo Tobella, a su experto sumiller, José Antonio Navarrete, pasando por el encargado de limpieza, Eimar Bautista.

Momento de la ofrenda al #Mediterraneo del libro. Quique así rinde tributo a el mar y a "El Sabor del Mediterraneo".
Pero las estrellas se revalidan cada año y Dacosta está dispuesto a conservarlas en 2016 con un alarde de creatividad “bestial”. Ciento cuarenta elaboraciones de las que ahora da pinceladas en un amplio lienzo que se completa con una recopilación de lo mejor de “Tomorrowland“, su menú de 2014, y que tendrán todo el protagonismo desde la primera semana de abril con “Estados de ánimo”. “El menú lo creo en diferentes estados de ánimo. Y reflejan platos de desazón, alegría, optimismo, esperanza y tragedias. Así pues, el menú está compuesto de ideas grises y verdes”, detalla el cocinero que, durante la presentación en su restaurante del que es su cuarto libro -tercero en solitario, con una portada  que en esos mismos tonos grises y verdes recoge el dinamismo del mar y lo vegetal de su cocina-, ha avanzado que ultima un quinto sobre tapas y las propuestas de Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet  (una estrella).
Sus creaciones son este año más viajeras, pero no menos mediterráneas -”ni exclusivamente locales ni globales, ni tradicionales ni modernas”, sostiene-, con sabores marcados y cierta predilección por cítricos y ahumados en los siete actos de su ópera degustable. La explosión en boca del tiradito de corvina, las adictivas puntillas desecadas, la efímera hoja de tabaco (kombu marmolado fresco, sólo disponible 20 días, con sashimi de atún rojo), el espectacular (en sabor y puesta en escena) pez limón, la delicada ostra frita, el sugerente taco mediterráneo de rape y el contundente huevo entre cenizas son parte de los estados de ánimo que Quique Dacosta comparte con el comensal, en una travesía mediterránea que se abre en un abanico sápido con predominio de gustos ácidos, yodados, salinos y ahumados que José Antonio Navarrete armoniza con gran acierto. Amontillado Quo Vadis? de Rodríguez La Cave, Scharzhof 2011 de Egon Muller, Initial de Jacques Selosse, Villa Corullón 2001 de Descendientes J. Palacios, son algunas de sus propuestas.  “Probamos los menús en busca del vino, pero nosotros no los elegimos. Es el plato el que elige al vino”, dice.

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Pichón curado entre hierbas en barro y asado y reposado en el.

Será la temporada más ambiciosa hasta la fecha de este cocinero autodidacta con 26 años de carrera a una espalda cuyos dolores ha logrado mitigar gracias al deporte. Correr de forma constante es uno de los retos que apuntó en su diario de la recta final hacia las tres estrellas que ha logrado. Defenderse con soltura en inglés era el segundo, pero ahí reconoce que le queda recorrido. Mucho menos, en todo caso, que a su cocina.


*** la temporada y el menu 2015 se llama: "estado de animos".



3QD Quique Dacosta
Ed. Grijalbo
288 páginas
Para más información: http://www.quiquedacosta.es/ES/libros

www.quiquedacosta.es





http://www.7canibales.com/los-estados-de-animo-de-quique-dacosta/







QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE 2015; ABIERTO POR TEMPORADA.

EL NUEVO MENÚ DE QUIQUE DACOSTA
Jesús Trelis | 21-02-2015 |
 El nuevo menú de Quique Dacosta  
VIAJE A LO SUBLIME EL NUEVO MENÚ DE QUIQUE DACOSTA
 

Didier Fertilati se acercó con un pequeño cofre entre las manos. Era de color wengué, casi negro. Barroco, como la vida. El maître de Quique Dacosta, quizá el jefe de sala más amable de todo el paraíso, abrió con delicadeza la caja e impuso de golpe el silencio. Un humo denso fluyó de ella y flotó danzante alrededor de la mesa. Su perfume a madera y tierra quemada se apoderó de todo. Observé en su interior y descubrí un huevo entre cenizas. En ese mismo instante, supe que estaba ante una obra magna de Quique Dacosta; que aquel plato era una metáfora de este alquimista que emplata fábulas. El cocinero que renace de sus éxitos, que busca nuevas metas y que vive en un reto continuo. Sin límites.
«Al cliente le doy mi vida a golpe de cuchillo y servida en porcelana; no le doy sólo ingredientes, le doy emociones», reflexionó un Quique Dacosta sincero, entregado, exultante. Listo para emprender una nueva aventura en un año en el que aspira a sacar todo lo que lleva dentro. Un viaje interior que materializará con un gran menú (quizá sea más propio decir tres) sin precedentes: servido en tres tiempos, en tres momentos del año distintos, con 140 creaciones que esconderán todo lo que llevan dentro. Él y su equipo. «Vamos a escenificar 40 platos nuevos ahora y otros cien más durante este año. Estamos en la parte final de la traca. Es el final de la gran mascletà», sentenció. Y en el 2016… ¿renovación o continuidad? Todo queda abierto.

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Capítulo Primero 
EL VIAJE
 Viaje al interior del cocinero, al corazón del Alquimista. Un viiaje a través de la luz

 
Lo que aquel cofre oscuro escondía era la culminación de un viaje trepidante que había empezado aquella mañana cuando el mar de Dénia rompía sobre las puertas de su restaurante y me empujaba como un náufrago sediento de maravillas hasta su interior. Hasta una mesa blanca de cinco patas, cada una tallada a su manera, que iba a ser el epicentro de esta historia.

Sobre ella, sobre la mesa, dormían la grabadora, dos cámaras de fotos, una libreta, un bic negro, una vela, una lámpara plateada…. Luces, transparencias, destellos, misterios, sueños, aromas, texturas… Peripecias que te llevan de un lado a otro.Flores de almendro que son de turrón, raviolis de edamame que se caen de la mano; un satay de centolla eterno, divertido, teatralizado; la lechuga de mar que esconde un océano; la croqueta que estalla en un sinfín de recuerdos; el pulpo que se reivindica; la rosa que es hechizo y es mentira…, y hasta unas torrijas sobre la que bailan claqué cañaíllas desnudas y excitantes.



Técnica y producto pasado por el tamiz de la magia de Dacosta y de su equipo, con Juanfra Valiente en la retaguardia de la creatividad. «Este año vamos a marcar un pulso creativo muy intenso, queremos que el cliente pueda venir tres veces en un año porque vamos a vaciar el menú y construiremos otro, y lo vaciaremos de nuevo y construiremos un tercero», insistió. Un menú repleto de destellos.

Alrededor de aquella mesa, Quique hablaba de pasado, pero sobre todo de presente y de futuro. Lo hacía él en persona –con un café con leche entre las manos– y lo hacían sus platos. Quienes mejor reflejan ante quién estamos. Creaciones inquietantes, delicadas, viajadas, enamoradizas, sorprendentes, ¡lunáticas! «Estamos en un proceso donde se empieza a incubar de nuevo un planteamiento de cambio. Más maduro pero no más sosegado», explicó mientras yo apuraba un crujiente con toro abrigado por una intrigante hoja de tabaco. «No estamos tanto en la búsqueda de inspiración en el entorno como en la búsqueda interior. Ver qué soy capaz de sacar de mí», concluyó con esa firmeza atronadora que le acompaña. Su equipo hace posible que se sienta así de seguro. «Creo que tengo mucho talento alrededor mío y que además son especialistas en su terreno», dijo.

 
En el menú de 2015, desaparecen las explicaciones, nadie te contará qué te estás comiendo hasta que acabe el espectáculo. Dacosta quiere que impere la libertad del cliente. Desaparece el manual de instrucciones. «Están siendo malos contigo porque a ningún comensal se le va a dar información. Pretendo que el cliente reinterprete de manera libre aquello que percibe del plato», reflexionó el chef mientras los cubiertos jugueteaban con un apasionante triángulo de barriga de bonito blanco cubierto con unas enigmáticas semillas. Que así quedarán. En secreto, porque en el fondo, el misterio debe seguir latente.

Aunque es fácil imaginar que eran hijas de esa búsqueda incesante del chef por superarse, por renovar su cocina y por transmitir emociones. Algo a lo que Dacosta se ha entregado desde que con 14 años se puso a fregar platos en un restaurante. «Con 16 ya estaba en El Poblet y a los 18 ya era el jefe de cocina; llevo casi 30 años metido en este tinglado», recordó. «Llegado a este punto, necesito un equilibrio y, sobre todo, retarme», añadió. Aunque el cocinero ha estado toda su vida de reto en reto. De hecho, en 2001 logró su primera estrella Michelin y, a una velocidad vertiginosa, –en una plaza tan complicada– una década después ya tenía tres.


«¿Nunca has tenido la tentación de coger las maletas y marcharte a triunfar a Madrid?», le dejé caer argumentando que Dénia era una plaza difícil. «Muchas veces, pero seguramente me traería unas cosas y me quitaría otras. Ahora mismo no abriría en España, aunque a nivel internacional quizás sí. Antes, cuando llegaba este planteamiento, decía que no; ahora lo valoro con cariño», respondió. ¿Qué caminos seguirá?

La presencia de Quique Dacosta en el extranjero es continua. Su reconocimiento a nivel mundial es patente. «Sólo en el mes de enero hemos visitado siete países», me contó. Con esta visión de un futuro sin fronteras, el cocinero de Jarandilla de la Vera fue desgranando las cosas de la vida mientras en aquella mesa se desplegaban, como un ejército, las copas repletas de caricias, tactos, dorados… Un jerez, una manzanilla, un amontillado… «Este es un fino que corta como la navaja de un barbero», sentenció José Antonio Navarrete, el sumiller de Quique Dacosta. (Un mago que hace del maridaje, poesía. Una de esas personas con las que te sentarías todo un día para escucharle y aprender, o me aprender, aprender…) (Cada vino merecía un altar)


El fino, una ventresca con un delicado velo de grasa que era un lujo, unos granos de pimienta sisho que eran reflejos en boca anisados… Todo jugaba su papel en la historia de aquel plato, porque todo es importante, tremendamente importante, en el gran despliegue que es un menú de Quique Dacosta. Un espectáculo único alredor de una mesa.

«¿A quién hubieses sentado aquí?», le pregunté. «Me hubiese gustado dar de comer a mi padre y a mi abuelo. Mis padres Quique y Paco», explicó pensativo. «También me hubiese encantado dar de comer a Picasso, tomarme un café con él y conversar», me añadió. Y juraría que vi de golpe a las señoritas de Avignon salir de uno de sus platos bañado en salsa de horchata y trufa. «El arte te fascina», le dije «Me provoca mucho. Me interesa. Me sirve de refugio y forma parte de mí en lo profesional y en lo personal», respondió. «Como la luna», le apunté. La luna es su submundo.

Y hablando de ella, de la Luna, llegó Didier Fertilati –ya te lo dije al principio– con aquel cofre oscuro del que se escapó el humo denso, danzante… «Se nos quemó el Montgó el año pasado; es lo que nos queda de aquello», murmuró viendo su creación y demostrando que en cada uno de sus platos hay mucho más que ingredientes. Más que producto y técnica. Llegó Didier -admirable como profesional y extraordinario como persona, muy buen tipo-  con la emoción encerrada en una caja, con un huevo curado en ceniza capaz de desatar tantas sensaciones que te puede hacer saltar las lágrimas.

«Cada plato escenifica un momento de tu vida», aclaró. «Este es maravilloso», confesé descolocado ante el gran alquimista. «No puedo seguir con el interrogatorio», añadí derrotado por la emoción. «Es brutal», reiteró él. Era pura lírica culinaria. Arte y fábula. Una oda escalofriante a lo que puede llegar a ser la gastronomía. La constatación de que ese señor que apuraba su café con leche es uno de los mejores chefs del mundo y de que todo lo que era capaz de desplegarte sobre esa mesa de cinco patas era tu billete para emprender un viaje inolvidable hacia lo sublime.


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Capítulo II
LO SUBLIME
Algunos, sólo algunos, platos clave
 
  :twisted:
Si quieres mantener la sorpresa no pases de aquí, en cualquier caso, te desvelaré lo justo.
Después de todo, esto sólo se entiende si se vive.
Un viaje a través de la luz.
 
 
 
Flores de almendros. Un plato efímero. Fragilidad, delicadeza, suavidad… pero al tiempo, un homenaje a la tierra, al paisaje, al entorno, a la tradición. Sabor a turrón,  a almendra amarga, a tierra. A casa.
Pastiset de edamame. Media voltereta. Textura y frescura. Juegas a que no caiga, se hace interactivo, un plato joven, necesario, te hace sentir bien. Se come con las manos y de un bocado. Eso, para romper el hielo,  está muy bien.
Ventresca muy grasa a la pimienta sansho. Meterte en un mar tranquilo, un jugueteo con las olas que de pronto te salpica con esa pimienta que parece encurtida y tiene reminiscencias anisada. Y además… la siempre excitante rompediedras. Esa hojita es un cañón. El plato es pura poesía. Puro placer. Algo dentro de ti te hace gritar: quiero más!!!!
Lechuga de mar, ahumados y fotoplacton. Unas de las grandes apuestas del nuevo menú. De estética insólita. Cazar el mar y bebérselo. Toques ahumados, la fuerza del placton… El mar se vuelve bravo y todo va ganando en intensidad. Y Cooking entusiasmado.
Satay de centolla. Es uno de los platos clave pero como no hice la foto (cosas de las emociones) mantengo el misterio… Sólo te dire: es como meterte en la piel de un equilibrista :lol:
Desayuno con diamantes. No te voy a desvelar demasiado. Sólo que sentí que estaba ante un reinventado granizado de estos típicos de las bodas de los 90 para limpiarte el paladar. Bueno eso, pero llevado al estado de lo maravilloso. Tiene chispa, refresca, es cítrico, con personalidad! Muy Audrey. Otra genialidad, sí señor.

Torrija de canaillas y huevas de Jerez. Os voy a confesar una cosa: soy un superagente que no tiene medida. Lo devoro todo. Dicho esto, a mi las canaillas me costaban… Ahotra, y después de probar estas, si me encanto me como hasta las que tiene en la cocina. Y te destaco la torrija de la base: tres hurras! Lástima que hablando se me pasó acabarme el sorbete de Jeréz con huevas. Ingenio, mar, divertimento de nuevo… y mucha luz. Y mucho hacer jugar al comensal. Este 2015, Quique te provoca más, te hace implicarte en el plato.
Barriga de bonito con chia. Si el menú de 2015 es el final de una mascletà, platos como estos son los que te hacen estremecer por su sonoridad. No sé que me pasa (doctor) pero no lo pueda olvidar. Es tan secillo que es maravilloso… Un plato directo. Sin barreras. Un toque ahumado, de llama; un toque sabroso del bonito, muy meoloso; un toque inquietante de la salsa chia, enirmático; el fondo picante… Más hurras!
Tiradito de cítricos. No quería llegar hasta este plato, porque llega un momento en que no sé como transmitir todas las cosas que te susurran estas creaciones Es hermosísimo en su presentación y  delicado en el paladar. Una corniva juega de puente para unir una sinfonía de sabores infinitos, intensos, que te traen reminiscencias de aquel ceviche que probé en Ecuador, que me lleva a la huerta, que tiene aroma, y untuosidad, y un toque de olivo, y hierba y qué sé yo!! Es como una ceremonia, un tributo a la madre tierra, un homenaje a la Pachamama; es un ritual, una danza en mitad de la noche… Es todo eso y quizá mucho más.

Huevo entre cenizas. No sé si me puse de rodillas, si le besé los pies, si di gracias a Dios… No sé si lo hice, pero debería haberlo hecho. Si que sé que llore -en esta ocasión de forma literal- y sí que sé que no te voy a contar nada de  lo que me tansmitió y sentí porque quiero que lo vivas igual. Todo el mundo debería probar este plato para tener garantizado un instante de hermosa conmoción. Nunca lo olvidaré. Nunca.

Flores raras. Una ensalada de colores, y de sabores, y de formas, y de texturas, y de aromas, y de fantasías…. Un cuento dulce y refrescante. La confirmación de que lo que estaba viviendo era… UN VIAJE AL CENTRO DE LA TIERRA  en el que te puedes encotnrar un mundo alternativo.
Musgo. Ahora lo veo claro… Éste es un viaje al interior de Quique Dacosta y de su mundo. Un viaje al centro de la Tierra o de su corazón. Un viaje lleno de luz… Y éste es el musgo dulce sobre el que reposar después de la travesía y acabar durmiento en él repleto de felicidad.
Estar en Dénia; probar los nuevos platos de Quique; compartir mesa con él, aprender de Juanfra, Didier y del gran José Antonio; ver a su gente trabajar en la cocina; oler a mar, a lluvia, a yodo; acariciar la arena, las algas, la espuma, la gloria… Soñar. Volar.
Que nadie me despierte.
 



www.quiquedacosta.es

viernes

Quique Dacosta: "El Montgó y el mar me inspiran"

 El restaurante que lleva su nombre, en Dénia, suma tres estrellas Michelin y figura en las listas de los mejores del mundo


por Cristina Jolonch.

"Este paisaje me da tanto como me quita". Lo dice Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), desde la proa de un barco, mientras contempla el amanecer entre el mar y las nubes. Cuenta que se enamoró del lugar siendo un adolescente, cuando dejó Extremadura para irse a vivir con su madre -que lo parió con 14 años- a Dénia. "Al principio todo me era extraño, hasta la frontera entre lo dulce y lo salado: recuerdo pedir una pasta en una cafetería y al mojarla en el café con leche, pensando que era dulce, encontrar que en el líquido flotaban espinacas y guisantes".

En Dénia decidió cambiar los estudios por el trabajo en la cocina. "Al principio en la pica, fregando platos. Era un chaval inquieto. Necesitaba acción". Lo atraparon los fogones mucho antes de saber lo que era la alta cocina y las estrellas Michelin. "La primera vez que escuché mencionar la guía no sabía de qué hablaban. Unos años después me fui de ruta con un amigo por algunos restaurantes estrellados y dormíamos en el coche porque apenas nos alcanzaba el dinero para pagar la cuenta del restaurante, si el chef nos hacía buen precio. En el maletero, una americana que alguien nos había dejado y una corbata". La única que tenía el que acabaría convirtiéndose en el chef más presumido y con más trajes en el armario de toda la alta cocina española.

Hace un par de años vio cumplido su sueño de obtener la máxima puntuación en la biblia roja de la gastronomía para su restaurante de Dénia (antes El Poblet, ahora Quique Dacosta, y bajo el nombre, como un subtítulo, la grafía de los tres macarons). "El paisaje me aporta una riqueza de producto extraordinaria. No hay nada como la gamba de Dénia, que toma el mejor alimento en las profundidades y adquiere una grasa buenísima. Es una joya y por eso me gusta servirla envuelta en un celofán rojo. Como un regalo. Esta costa es reserva natural. También es una maravilla la montaña del Montgó, donde hay una variedad de hierbas inmensa. Más que una despensa es una inspiración".

El paisaje le da tanto como le quita. "Es difícil que el aficionado a la gastronomía se escape hasta aquí. Estamos fuera de los circuitos de la alta cocina. Y no tiene nada que ver tener un tres estrellas en Dénia o tenerlo en Barcelona, Girona, Madrid o San Sebastián". No le ha faltado la tentación de hacer las maletas. Pero quiere seguir su carrera de fondo. La tercera estrella del 2013 no fue la meta, sino parte crucial del camino.

El cocinero sigue corriendo para llegar aún más lejos. Quiere ser algún día el mejor chef del planeta. Lo quiere por él y por su equipo, que se deja la piel. Dacosta corre y corre. Por las mañanas, temprano, bordeando la costa, de faro a faro. Y corre por la selva de la alta cocina, exponiéndose a la mordedura de la crítica, aunque dice -¿será verdad?- que prefiere no leerla para que no le entorpezca el camino. Y al ataque por sorpresa de los rankings que hoy te ignoran, mañana te susurran bellas palabras al oído y, cuando menos lo esperas, muestran la zarpa.

Quique Dacosta se acomoda en la popa del barco, donde sopla el viento de la mañana. Confiesa que no se imagina toda la vida con la misma presión. Ha decidido apearse de la ruta de los congresos por España. "Busco la calma en la vida. Momentos como este, frente al mar, que a veces busco en mitad de un servicio. Me voy solo a la playa, bajo la luz de la luna". Está satisfecho con el trabajo de esta temporada, que se refleja en un menú al que ha puesto el nombre de Tomorrowland, y muy ilusionado con lo que ya prepara para el próximo año. No puede desvelar secretos pero sonríe y apunta, nada más, que la palabra misterio será importante. A través de esos menús larguísimos, de cerca de cuarenta elaboraciones, asegura que aún tiene mucho que contar. Nunca se tiene todo. "A pesar de ser un tres estrellas, hay noches en las que hago ceros. Ni un cliente".

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